好吃的凉菜培训复合香料油秘方(凉菜培训基地)

卤味店一般主打菜肴卤味+凉菜，而夏天又到了凉菜的主场。说起凉菜，第*反应便是好吃，简易，其实不然，好吃的凉菜离不开凉拌复合香料油。复合酱油一般分两种浓香型和清淡型，做好凉菜的复合香料油是每一个卤味人必备的技能之一。下面分享一款好吃的凉菜复合香料油秘方。一、红油制做原材料A料：红辣椒50gB料：大豆油300g（较好用菜籽油很香）C料：老姜3.5g、 大葱2.5g 、小葱2g 、香菜2.5g、 洋葱1g 、大蒜2g 、芹菜1g（老姜、大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片）D料：冰糖1g、盐0.5g 、白酒0.5g 、核桃0.5个 、白芝麻4g 、青花椒5g 红花椒（汉源花椒）5g。E料．香辛料：香叶2g、 小茴香2g 、香果2g 、草果4克 、桂皮2克、山奈2g 、白扣4g（草果和香果拍破）G料.紫草2g。二、红油加工步骤（1）、准备红辣椒A号配料：（选用优质的红辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，假如感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，不容易舂细。春好后与4号料混合备用。（2）、炼菜油 ：将B油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，开小火，将C号料全部倒入油中炸至金黄时将其捞出丢掉、再下入E料入油内小火炸制8-10分钟（炸出香料味）后捞出香料丢掉，再把油温加高后下入G号料紫草炸出红油色，捞出紫草后将油加温至冒烟后倒入A料与 D号料中搅拌即可（3）、视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用，舌尖卤味提示：辣椒一般由小米椒或者子弹椒(辣) 二荆条辣椒或者皱皮椒（颜色红）、四川灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，倘若想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。三、辣椒油制做：菜籽油1500克，400克辣椒王粉末，用不锈钢桶装好，比例利用当地吃辣的情况适当加就可以，然后放入味精5克、精盐5克、十三香6克，一定要把油烧至冒烟然后在冷却80度左右倒入装有辣椒和配料的不锈钢桶里搅拌均与即可。封闭放置24小时就可使用了。四、果子油制做2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，放入同一容器里，把油烧至100多以上，然后把油倒入装有草果等料的桶内，封闭24小时后就可使用了。五、凉拌调味品（以每斤卤制品调味品比例）1、粉料：鲜味王3克、精盐2克、鸡精1克、胡椒粉少许0.2克、肉宝王0.2克、白糖1克、十三香0.2克。2、液体：酱油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少许几滴。3、固体：姜沫、蒜泥、葱花、香菜沫,做任何凉菜，这个秘方的红油+辣椒油+果子油+调味品即可，可以将粉料按一定比例称好混合在一起按一斤凉菜放入7.5克，如此制做的凉菜口感稳定。更多凉菜技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai

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