今天小编针对两个问題和大众说说，卤水发酸卤水发苦怎么办？我们该怎样解决呢？
卤水发酸怎么办？
卤水发酸一般在夏季，对于新手来说，一时大意坏及卤水现象会有。下面说下卤水发酸怎么治理；
①打清卤水里的香料，卤汤放在不锈钢桶里烧开，在烧的流程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉。
②卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够，及时加水补充，由于水可以稀释卤汤！同時酸味也会降低
③放八角两斤，小葱两斤，生姜半斤，料酒一瓶，熬制时间30到40分钟后，捞掉这些作料。可以改善卤水的酸臭味！
④加入新料包和佐料，调制汤的口味，在熬制15---25分钟即可。要是卤水发酸也会还没解决！那么较好换一桶！新卤水！
卤水发黑发苦怎么办？
①可以停止炒糖！糖色可以使老汤红润鲜亮，因为长时间高温煮，糖色很容易在高温下发生焦化而导致老汤发苦，发黑。卤肉时工艺很关键（严格按我们秘方工艺做），不是说用糖色就一定不黑不苦。
②老抽第*次做老汤时稍加调色，后续通过老汤颜色放或不放。一些大料比例不对会发苦，比如丁香多了也会发苦，严格按秘方制做料包。
③经过几次发苦的经验，告诉下新人，卤料多了会苦，花椒多了会苦，盐多了也会苦，丁香多了也苦，并且卤水发黑，还有锅底糊了也苦，白芷多了苦，积壳多了也苦，对了还有八角多了也会涩苦，希望对大众有帮助。卤水苦了，要找出原因，问題沒有解决不能继续卤制！
鸭子卤水不需要担心，由于口感重点，只留了一半的水，然后对水，其实如果舍得的话对汤底要好一点，特别是才起的新锅，多加点糖，然后卤出来的食材就沒有苦味了。
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