四川卤鹅的做法及秘方(川味卤鹅的做法及配料)

卤鹅是四川潮汕地区传统的特色产品名菜，属于潮菜系。鹅的烹制方法各地不同。成都爱慕烧制，而闽南、海丰成都以“清煮”为主；潮汕一带，则突出传统卤制特色。今天小编就来和大众分享一款四川卤鹅的正宗做法，如下：卤鹅的做法：1、食材准备：鹅1只10左右；南姜3-4两；红糖1两半；花生油少许；独头蒜7-8头；盐少许；铁钩一个；鸡粉少许；鹅处理好，晾干水分。用少许盐，抹在鹅的腹腔内壁上，把1/3的南姜放入鹅的腹腔内。处理鹅2、把整只鹅以及鹅胗，鹅肝，爪子和翅膀（厚五花肉）放入锅中，加入冷水，水刚好没过鹅身；把蒜头，剩下的南姜，食用油，酱油，鸡粉以及红糖一并加入锅内，把锅盖子盖上；猛火煮开后，立刻改为中火，继而约焖煮20分钟。锅中加入冷水，水刚好没过鹅身猛火煮开后，立刻改为中火，继而约焖煮20分钟2、20分钟后，揭盖，用铁钩从脖颈处勾起，把整只鹅竖起来，让腹腔内的汤汁流出，顺便翻转鹅身，然后躺回锅中，再盖上盖子，继续焖煮20分钟。注意：假如锅内太满了，需要先把除了鹅的其他肉先取出来放一边，把鹅吊完汁以后，再把他们全部按原来的顺序放回去；又20分钟后，揭盖，把整只鹅竖起来，让腹腔内的汤汁流出，顺便翻转鹅身，然后躺回锅中，再盖上盖子。盖上盖子，再煮20分钟。控干腹腔内水分，再煮20分钟控干腹腔内水分，第三次煮20分钟3、三次20分钟后，揭盖，只煮过一次的鹅胗，鹅肝，爪子和翅膀（厚五花肉），爪子和翅膀（厚五花肉）捞起来放一边，然后把蒜头捞起来扔掉。還是用铁钩，把鹅竖起来吊汤，再放回去，焖十分钟。十分钟后，把鹅捞出来，把猪肉等放进汤汁内，鹅捞出来放着，这个互换的步骤要重复很多次，每次都相隔约10分钟，直到汤汁变得很浓稠最后汁水浓稠，并且差不多只剩下一碗（饭碗）那么多了，而且用筷子插一下鹅胸，可以顺利插进去并沒有血水出来，就表明鹅已经熟了，可以停止互换的步骤。再放回去，焖十分钟每次都相隔约10分钟，直到汤汁变得很浓稠只剩下一碗浓汁，停止互换的步骤4、把火调小一点，用大勺子，从头到尾来回反复把汤汁均匀地淋在鹅上，大约淋15分钟；把鹅从锅里吊起来滴汁约1分钟，让鹅身上的汁水不会那么多；然后把内脏和爪子翅膀（厚五花肉）放回去翻一下稍微入味，约1-2分钟后捞起来，装盘。把内脏和爪子翅膀（厚五花肉）放回去翻一下稍微入味装盘5、把做好的鹅，放到干净的盘子上，晾凉；斩件装盘，摆盘。把做好的鹅，放到干净的盘子上，晾凉摆盘关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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