菜是将初步加工和焯水处理后的原材料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜品，如卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等，虽然这些现捞卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色依然让食客百吃不厌。下面就给大众介绍红、黄、白卤的做法技巧。
卤汁的配制是做好现捞卤菜的首要关键卤汁配制的好坏，将直接影响到现卤现捞的色泽和味道质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁的原材料秘方及做法原材料：
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100 克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁的原材料秘方及做法原材料：
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁的原材料秘方及做法原材料：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此秘方适宜于卤制10~12千克的生鲜原材料（家庭可按比例降低调味料的数量）。
卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当
香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除味道“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口感不够鲜美。
二、原材料的选用
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调料，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮
卤汁应现配现用，那样既可避免调料中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
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