虎皮鸡爪是现捞卤菜店凤爪类产品之中不可或缺的一个爆款，今天小编就分享一篇虎皮鸡脚起皮的关键。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
有的鲜卤现捞人会将当天没卖完的五香鸡爪，第二天用油炸一下就冠其名为虎皮鸡脚来进行售卖，那样做是站在避免浪费和控制成本的角度来考虑的，但是小编认为那样极为不妥，当顾客在点这道产品的时候其实是希望吃到正宗的虎皮鸡脚的，很多顾客爱慕这道产品完都是由于爱慕吃虎皮，可是那样胡乱做到的鸡爪虎皮的效果确定是很差的，因此你虽然是想避免浪费，可是那样就糊弄了顾客，而顾客也不是傻子，他会用脚来投票，因此小编奉劝糊弄顾客就等于糊弄自己！
其实正宗的虎皮鸡脚制做并不复杂，稍有点难度的地方是虎皮的形成和油温的控制，以及脆口的一些小诀窍，今天小编就和大众来谈一变虎皮鸡脚的制做关键：
第*是食材的处理，鸡脚洗净以后尽量切开，不要用整只的鸡脚来做。由于整只鸡脚下锅油炸的时候会缩起来，里面的部分炸的不够充分，最后形成的虎皮也不会很漂亮，味道也不是那么软烂。
第二则是浸泡，买回来的凤爪要浸泡，这是很多赶时间的川卤现捞人忽视的一个问題，其实充分浸泡能解决鸡脚吃着不腥，沒有异味的问題。
第三形成虎皮的关键有两个原因：一是要加两味料：这便是麦芽糖和白醋，加麦芽糖和白醋全是为了使鸡脚经过油炸之后帮助起虎皮；二是泡冰水，炸好的凤爪出锅后必须要泡冰水，那样做到来的虎皮凤爪，有一种很脆口的感觉。假如沒有冰水的话，可以在水中放冰块，再放盐溶解冰，那样水很容易就变得冰凉冰凉的了，把凤爪上的皮泡胀以后才能形成漂亮的虎皮。
第四是油温，凤爪下锅的*佳油温是五六成热，下锅就要升温至八成热，然后就迅速的盖上锅盖，由于炸鸡脚的时候会爆油。盖锅盖的时候记得要留条小缝，防止锅盖上面的冷凝水滴入热油，再次引起爆油，假如有条件的话，也能够用透明的锅来炸鸡脚，那样可以随时观察鸡脚的颜色是不是变成金黄色了，就无需老是去掀开盖子看有沒有好了。
第五想要做浓郁椒麻味的味道，香料配制时就要加辣椒王和青花椒，香料还是要经过前期处理之后才能特别大程度激发香味，但有一点青花椒无需进行前期处理，就可直接卤制。
第六想要做脆皮的口味，晾干后的凤爪下锅前还要刷一遍蜂蜜和白醋的混合水，那样能帮助凤爪较好的形成脆皮，刷过蜂蜜白醋水以后再次晾干才能下锅卤制。
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