卤五花肉的做法卤水秘方(卤五花肉的做法视频)

五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的*佳主角，下面小编来和大众分享一款卤五花肉的卤水秘方，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！香料包：干姜20克、八角5克、小茴香4克、草果4克、良姜3克、肉桂2、陈皮2克、桂圆干2克、（以下香料先用白酒浸泡后再加入料包）砂仁2克、荜菝1克、草蔻1克、肉蔻1克、白胡椒0.5克、丁香0.5克、香叶3-4片时蔬香料：生姜50克、葱段50克（油炸増香脱水后使用）调味：盐80克（北方味道重些的朋友可以用100克），生抽50克（重味道的可以用60克），冰糖40克、糖色20克（上色用）传统的卤水中，果香部分主要来自于陈皮、化橘红、香橼，而这道卤水则是将常用于滋补类卤水的桂圆加入，桂圆本身的果香相较于化橘红、香橼这类的香料，那是一点也不会逊色，它本身多种多样的果香配搭陈皮，从而果香多种多样。那样的配置，只要配搭上少量可以改变肉质纤维的香料，以及一些渗透力较强的香料，那么这份果香便可以特别好的入里，进而形成一种可以调和五花肉油腻的果香。对于食材的肉质纤维有改变效果的香料，在常用的香料之中，那就是草蔻和肉蔻了，于是便选择了这两种香料配搭。而渗透力较强的香料，我们常用的有砂仁、丁香、荜菝，这里为了保证渗透力和香味的多元化，采用的做法是量少而类多的做法。在清新香气的部分，这道卤水的做法算是比较中规中矩，使用的是小茴香和良姜的配搭，两者的香气全是属于比较清新的。在肉香的构筑上，使用的是草果来平衡油腻，加入少许胡椒，用于呼应荜菝，在构筑果香的陈皮、桂圆的呼应下，可形成较为多种多样味道的肉香。这里提别提下，由于所在的南方，对于麻辣味道的辣度总体接受较低，故此在使用了胡椒和荜菝之后并沒有加入花椒，爱慕辣香的朋友，其实是可以在臣料的位置加入花椒的，加入花椒之后麻香的香气会变得更为浓郁，形成另外一种风味。在让香气上扬的这一部分上，使用并不是什么常见的山奈配搭香叶，只是使用了少量的香叶而言，由于这道卤水的君料是干姜，干姜为君料时用量较大，香气也会显得比较浓郁，若是再加入山奈如此浓郁香气的香料，在卤制五花肉这种较为油腻的食材时，香味容易较腻，因此舍弃了山奈同時降低了香叶的用量。以上用量大约可以卤制4-5斤的五花肉。卤制完成肉可以配白饭食用，爱慕面食的朋友也能剁碎做肉夹馍、包子肉馅、一些面的浇头都可以。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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