多种香辛料在卤水中的作用

大众都知道制做现捞卤菜，香辛料的运用是非常重要的，那么多种香辛料在卤水中的作用是好不好的呢？只有更清楚的了解香料的作用，才能较好的运用。卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。01芳香类香料的去异处理因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的流程，还是一个除去异味和苦涩味的流程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽一致。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。下面为大众介绍几种常用的芳香类香料的加工方法：八角：八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但由于其肉质较厚实，故浸泡的水温较好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。桂皮：桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时较好将桂皮掰碎。丁香：因其异味和苦涩味较小，油性较大，因此浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间较好为3小时。小茴、香叶、香茅草：这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。02苦香类香料的去异处理因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般全是用白酒浸泡以去异。这是由于酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：豆蔻：豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，并且其果实个大饱满扎实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。草果：处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。山柰、砂仁、白芷、高良姜：这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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