现捞卤菜店白切鸡的做法技巧(现捞卤肉店)

白切鸡又叫白斩鸡，是中国八大菜之一粤菜系鸡肴中的一种，始于清代的民间酒店。白切鸡通常选用细骨农家鸡与沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸后，晾干切块。成菜后，色洁白带油黄，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。下面咱们一起来看看鲜卤现捞店里白切鸡的做法技巧。其次，要想做好白切鸡讲究很多：这第*点便是原料的选择：一定要挑选肥、瘦相间且健康状况良好的鸡，鸡的肥、瘦程度决定了成品的质感、口味和色泽，一般而言，偏肥的鸡的鸡皮色泽较为黄润，颜色比更好看，而偏瘦的鸡的鸡肉质感比较弹牙，吃起来比较有嚼劲，选择肥瘦合适的鸡，就会将以上的优点合二为一。问題来了，好不好选择健康的鸡呢？第*步“观眼“，假如鸡眼炯炯有神，可以直接进入第二步，假如鸡眼无精打采，基本上是患病鸡无疑，就不要买了。第二步是＂看冠”，健康鸡的冠叶颜色比较鲜红和有光泽，倘若冠叶颜色沉瘀和暗哑，可能是患病鸡第三步是“观羽＂，老师傅能利用看羽毛来判断鸡的饲养方式，自由放养的鸡的羽毛鲜艳而富光泽，而人工饲养的鸡一般都比较惨，羽毛零乱打结，甚至还粘有鸡粪污垢等。这第二点便是温度的把控：白切鸡在煮鸡时水温有一个严格的标准，便是水温要由始至终保持98℃左右，而不是100℃，98℃便是老师傅们常说的“菊花心”状态，下面又要拽靠谱了，保持98℃有什么好处呢？一般来说，鸡肉中的水溶性蛋白要是超过100℃就会大批溶解，当水溶性蛋白大批溶解了之后，非水溶性蛋白就失去应有的维护，从而肉质会呈现柴、粉、霉的质感，与此同時，非水溶性蛋白在100℃以上又会无休止地拉伸而绷断，致使肉质失去应有的弹性。相反，水溶性蛋白在98℃时正处于溶解的临界点，融水量*高，肉质就会呈现嫩滑的质感，与此同時，非水溶性蛋白在98℃拉伸的幅度有限，绷断的数量大大减少，致使肉质能够保持应有的弹性。这第三点是卤水的讲究：除了水温有高低的讲究之外，煮白切鸡的卤水一般有两种，第*种是沒有口味的清水，另一种是赋予口味的白卤水（要是用黑卤水，就成了豉油鸡了），倘若用清水至少是鸡体积3倍量的清水，但因为自来水中普遍含有致氧化的次氯酸，要是直接煮鸡的话会破坏鸡的水溶性蛋白结构，令成品易老化，解决办法是提前将自来水煮开，静置一天，让次氯酸分解挥发，另外清水中不能放姜葱，会影响鸡的鲜味激发，倘若是为了去腥可以放陈皮，姜葱可做为蘸料使用。这第四点是过冷的讲究：“过冷＂有什么好处呢？允许英再度从大学所学正宗上给你跩一跩，一般情况下食材从热水中捞起之后正处于温热状态，这时表面的水分就会迅速转换成蒸汽不断挥发，鸡肉中的胶原蛋白首当其冲会遭到波及，一旦胶原蛋白欠缺水分，就会有两个明显的特性：萎缩和黏粘，萎缩会破坏鸡肉嫩滑的质感，黏粘会破坏鸡肉爽滑的味道。而倘若将煮熟的“白切鸡”立即付出到冷水之中，就能杜绝水分挥发，而且还补充一定的水分，这就能让鸡肉获取爽滑的口味，并且从热水的环境迅速转入冷水的环境，会有热胀冷缩的作用，能使鸡皮获取爽脆的口味。假如想让白切鸡的味道层次更资深，在”过冷“时，不要简易地使用自来水，而是用汤底做成冷水，那样不仅能让鸡皮速度快紧缩变爽，还能让鸡肉吸引更多外来鲜味和香味。这第五点是蘸料的讲究：最传统的白切鸡蘸料一定是沙姜豉油，这里的沙姜要用鲜沙姜，不是用干的山奈，沙姜和豉油是一对好搭档，它们组合起来沙姜能带出豉油沉实的酯香，还能激发出沙姜幽邃的酸味，从而带出鸡肉的鲜甜味来，可谓相辅相承，送上秘方：鲜沙姜7.5克洗净拍碎，加入15克生抽、1.5克味精、5克花生油搅拌均匀即可。四川以外地区的人可能买不到鲜沙姜，这时可以有姜葱茸来代替，效果也非常好，切不可偷懒只用姜茸，那样只会呈现轻微的辛辣，并不会给鸡肉增加香气，想要既有辛辣又有香气就要与葱花配套，送上秘方：生姜15克磨成茸，挤干水分，用盐1克、味精1克抓匀，再加入已经晾凉的熟花生油15克，最后拌入10克葱花即成。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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