在大部分现卤现捞师傅的印象中，卤水这个东西存放的时间越长便是越好的，旧（老）卤不管是在口感上也是在色泽上全是要比新卤好很多。诚然如此的说法是有一定道理的。但是从现代营养学的角度来看，旧卤是有很多问題的，不仅蛋白质流失严重，并且也会存在很多寄生菌，对健康并不好。其实假如采取正确的加工方法，新卤一样可以给我们带来不输旧卤的口感。在这个流程中，秘方的选择和处理的技巧都很重要，哪一方面存在不足都会影响最后的口味。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下熬制卤水时注意哪些问題。
做卤水的时候，假如想要具备出色的味道，香料的使用是非常重要的，我们日常会使用到的所有香料都可以拿来使用，像当归、砂仁如此的冷门香料還是必不可少的。很多人都有一个疑问，香料使用太多会不会导致发苦。其实这个问題是存在的，不过并不是由于香料使用多了，而是由于沒有掌握正确的加工方法。大众都知道我们在泡茶的时候有一道工序很重要，那便是第*泡茶水是要倒掉的。在处理香料的时候還是一样，把所有香料放在一起先煮上半个小时，其中的杂质和发苦的部分就可以去掉。
那样煮好的香料就可以使用了，较好使用袋子装好，加入食材一起煮就可以。在熬制卤汤的时候，我们一般会使用猪骨或者是鸡架，这两种食材都可以，沒有什么分别。不过需要注意的是，在熬制之前一定想要焯水10分钟左右，所有的荤腥食材都要经过这个处理步骤，那样熬制出来的卤水就可以避免出现腥味。和之前我们煮香料一样，荤腥食材和香料一起熬制一个小时以后我们要倒掉熬出来的水，加入清水开始熬制，那样的卤水口感才是较好的。
很多人在熬制卤水的流程中还会遇到一个问題，那便是自己熬制的卤水在色泽上和别人有着不小差距，便是颜色不好。这其实是由于我们在上色的时候使用了错误的方法。很多人爱慕用生抽上色，这种做法对新卤的制做是不合适的。倘若想要卤水呈现出*佳的色彩，焦糖法是较好的，那样做到来的卤水色泽更加的自然，看上去更有食欲，*对能够获得周围人的好评。
在准备卤煮的时候，有一个顺序同样很重要，那便是要先做荤菜然后做素菜，如此才会有较好的口味，并且蛋白质也能充分进入到我们的卤水中。需要注意的是，我们在做卤水的时候，荤菜的使用包含了各种类型，它们的使用顺序還是要多注意的。首先富含蛋白质或者是胶质较多的肉制品应该先进性熬制，比如猪皮、五花肉。那样熬出来的新卤味道才会一流。把它们做好以后，再放入内脏进行卤制。需要注意的是，像大肠如此的食材较好分开单独卤制，以免串味。按照上面的方法去做，新卤的口味也*对不输给老卤的。
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