怎样用川卤现捞香料红蔻提香?
红蔻,又名:红豆蔻。在我们制做现卤现捞卤肉时,也经常会用到它。红蔻这种香料,原产于四川,在八十年代末,随着带有东南亚风情的白蔻、香茅草做为膳食香料被被广泛应用,这种一直不被重用的香料也开始吸引了人们的目光。下面咱们来看看怎样用川卤现捞香料红寇提香呢。红蔻为大高良姜的果实晒干制成,它带有辛感和香气,同時并不会赋予食材色泽,所以*先被使用在白卤水中。随着应用的广泛,人们便逐渐发现原来红蔻对于多种多样后香,以及对于麻辣口感的菜品,有着十分不错的效用。由于红蔻本身带有辛感和香气,同時与常用姜科香料有着天生的亲近,而常见的麻辣秘方中,基本是不可能离开姜科香料的身影,故此常被做为佐料使用的红蔻,在这一方面上便有天生的增强香气的优势。由于本身带有不错的香气,同時香觉总体靠后,所以配搭上香砂、丁香、荜菝、香果、川穹、丹皮这类同样带有一些辛感,同样香觉偏后的香料,对于营造麻辣中香气的回口有着不错的效果。同時由于红蔻本身的料性消食和调节饱腻的效果,在常见的俗称酒料的麻辣食材上,例如鸭脖、鸭舌、一些麻辣的凉拌,用之制做卤水或者是调味品油,在助力回口香气时,还能调和麻辣与啤酒混吃后的腻感。在常见的传统口感中,面对一些肉质纤维较粗的食材时,红蔻配搭陈皮、甘草、花椒和丁香这类香料,不仅有助于增强后香,同時肉香也会取得提升。这种做法例如酱牛肉、一些先炸后卤的禽类卤水上,都有类似的应用。在一些如潮汕卤水便突出清新和咸鲜的卤水中,红蔻还能配搭上香菜籽、香茅草这类香料,用于突出后香部分的层次感,这种应用上一般以肉质相对嫩滑的食材为主,像是鹅肉、鸡肉、鹅掌这类食材身上。红蔻本身虽然带有一些去腥效果,但是并不明显,因此不能做为一种去腥效果的补足使用。在应用中,红蔻的用量一般不多,常见在佐料的位置上使用。虽然与草蔻、白蔻、肉蔻相比,红蔻的身影依旧不算频繁,但是助力后香这点上,它其实是有着其他三种豆蔻所不具备的优势的。关注《舌尖卤味》加老师VX: xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食(做法培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。标签:
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