香料用得好鲜卤现捞做得好(香料卤之前应该怎么处理)

香料用得好，川卤现捞做得好。这句话，没毛病吧。香料广大，作用特性都各有不同。能够较好的使用香料，了解其特性，才能做到较好的卤味。有些香料，随着时间的流逝，慢慢的走出了人们的视野，像是曾经常被用于卤水中的阿魏，它便已经消失在绝大多数香料爱好者的视线中，像是那样的香料会被冷落，并非是由于它们本身的原因，而是越来越少朋友去在意它们，了解它们而已，与阿魏一样，木香还是一种渐渐淡出了人们视线的香料，但是不可否认，对于了解它的朋友，木香還是一位可靠的小伙伴。不同产地的木香，在口味上是有些差别的，总体来说，木香是一种苦中带着一些腥的口味，它的口感十分的浓厚，因此在用量是十分的少，一般来说一张秘方中用于使料的位置比较合适。使用木香前前期处理十分重要，一定要先充分用白酒浸泡，一般需要一两个小时的时间，如此可以合理的减缓木香的苦涩腥味，激发它芳香厚重的特点。上面说完木香使用是需要注意的地方，接下来说的是木香的应用，和之前说过的不同，这次的着重点是落在了木香与矫香结合上，由于木香不仅能提供一些后香的回口，同時它本身也有很强的去血腥味的效果。血腥味是官方存在于多种动物食材中的，不管是内脏器官還是骨肉，因此木香的适用范围十分的广泛，下面以几个具体的例子来说说，如此更加有针对性。白芷是一种十分常用的去腥香料，它对于处理骨肉制品的食材，可以说实话效果明显，但是它的肯定还是十分明显的，便是假如过量，便有两个缺点，其一口味会苦涩，其二即便是平衡做好了，苦味并明显，食用之后也会有口干舌燥之感。故此遇到腥味过重的食材时，便可以考虑加入木香和白芷配搭，它们的配搭效果，在去腥上是要高于白芷和白蔻配搭的，同時木香具有刺激消化道增强食欲的药效，而腥味较重的食材，很多是比较腻的，木香不仅能在香味上辅助白芷的功效，在药理上還是起到了辅助作用。桂皮不仅仅是前香的重要引导者，同時对于内脏器官类的食材有着针对性的抑臭效果，在面对这些食材时，桂皮会辅助白芷、生姜，让它们在不增加用量的情况下，完成好矫香的任务，但是桂皮提高用量，还是有一定隐患的，用量失衡，前香部分就会过于浓厚，木香的出现便带来了另外的一个解决的方式，加入木香一样可以辅助，那样桂皮的用量就无需增加过多，同時整组秘方上看，木香也能够为后香提供回甘味道。木香不仅可以定位为一种增强香气的香料，同時它也深具附香的特色，在一组秘方中，是一个能文能武的角色，那样的角色，正在慢慢的淡出人们的视野，或许在用心认识它的人们努力下，会重新出现在大家的视野内。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

标签：