周黑鸭和绝味的上色方法有什么区别吗？(周黑鸭和绝味的成就)

近日，有小伙伴在网上问，什么才算是好的糖色，正宗的糖色呢？提出那样问題的现卤现捞同行也是很细心的，糖色的好坏不但会影响到川卤现捞成品的色泽，还对卤水的质量起到不可小觑的作用！故此卤水中必须要添加达标的糖色才能相辅相成，相得益彰，川卤现捞制做一环套一环，缺一不可，同样不要小看那些看似不起眼的环节，有可能便是影响你成败的关键。再比如说，不小心把糖色炒嫩了，那么该怎么办呢？只能废弃倒掉吗？如此长此以往还是一笔不小的浪费，今天教大众一个变废为宝的方法，杜绝浪费。还有同样是卤鸭脖，周黑鸭和绝味的上色方法有什么区别呢？他们上色时用到糖色吗？对糖色的要求是一样的吗？首先我们還是要了解一下糖色的原理：糖在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同時释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这便是美拉德反应。而正宗的炒糖色的标准是：颜色枣红、香气浓郁，可以为卤货着色、增香，是一种最原始、最天然的调味着色手法。炒糖色在炒制流程中分为三个阶段：拔丝状态--嫩汁状态--糖色状态第*阶段，糖液融化之后第*个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，有些餐馆做拔丝香蕉就用到这种状态。第二阶段，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，是嫩汁状态第三阶段，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。有些卤制方法需要用嫩汁，而有些则需要用糖色，如五香卤大肠、卤鸡用到的便是嫩汁，由于这些卤货的标准色泽是金黄而非酱红，同样周黑鸭的色泽要求是黑亮色，这其实是嫩汁+酱油的组合上色效果，而一些色泽要求酱红的卤法则需要用糖色，比如卤猪手、绝味鸭脖等，这里糖色的作用以上色为主，提香为辅。炒好的嫩汁、糖色要是用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但假如是夏季，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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