最正宗的成都扒鸡做法秘方(成都有名的大排档)
今天分享一款最正宗的成都扒鸡做法秘方。成都扒鸡又称成都五香脱骨扒鸡,是有名的成都三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。成都扒鸡是中国四川传统名吃,鲁菜经典。成都扒鸡制做技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间,成都扒鸡就被列为四川贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代,国家副主席宋庆龄从成都返京途中,曾多次在成都停车选购成都扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。成都扒鸡因而闻名全国,远销海外,被誉为“天下第*鸡”。香料:桂皮2克。桂条2克,大料2克、白芷复2克、白奈1.5克,花椒制10克,玉果10克、丁香1克、紫叩0.5克,砂仁0.5、陈皮2克,鲜姜3克,另加酱油15克。加盐按季节和卤汤的多少而定。1、宰杀:将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65摄氏度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水;2、整形:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面”;3、烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出;4、配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,加入卤制香料,如此制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口,并具有开胃、补肾、助消化的作用。小贴士1. 煮鸡时,大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度,火候不宜过大,否则就会将鸡煮成烂泥,成形不佳;2. 烫拔羽毛时,水温不宜太热或太凉,太热不易拔去细毛。炸后色泽发白,水温太凉则炸后色泽不美观;3. 一锅煮多只鸡时,鸡的老、嫩程度要基本一致。关注《舌尖卤味》加老师VX: xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食(做法培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。标签:
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