红曲米在现捞卤菜使用中褪色的原因及应对措施

红曲红色素是食品加工中最常用的一种天然着色剂，它是红曲霉次级代谢产物色素的一种，是目前唯*一种通过微生物发酵制备的天然色素。红曲红色素被广泛地应用于肉制品食品、水产海鲜、酒水饮料、调料、糕点糖果、医药和化妆品格业。然而，在实际应用当中，有生产者发现采用红曲红色素着色的产品会经常出现褪色现象，今天小编就为大众解释一下红曲红色素褪色的原因，并带来几种应对措施。造成红曲红色素褪色变色原因：1、温度红曲红色素在130℃以下相对稳定，当温度高于150℃以上时，红曲红色素开始速度快变性分解，导致颜色速度快缺失。2、光线研究发现，连续的光照会显著减少红素红色素的稳定性。红曲红色素对太阳光相对敏锐，在太阳光照射下会发生明显褪色。在一致光照强度下，随着波长的减小，红曲红色素的降解程度上升，尤其对紫外光敏锐。3、金属离子研究发现少量的钠离子、钙离子对红曲红色素几乎沒有影响，而锌离子、铜离子对红曲红色素有明显的影响。其中，Cu2+和Fe3+会使红曲红色素亮红色变为褐色，并产生沉淀。4、添加剂或其他药剂实验发现，红曲红色素对亚硝酸钠、抗坏血酸、过氧化氢等添加剂和试剂的影响，但是在次氯酸钠存在时，红曲红色素褪色严重。5、氧气红曲红色素具有很强的清除自由基能力，具有显著的抗氧化性能。氧化会改变红曲红色素的颜色。6、pH红曲红色素在pH3~10范围内相对稳定，高于或低于该范围，红曲红色素的稳定性明显下降。预防红曲红色素褪色措施：1、控制热加工温度，对于油炸工艺，可改用低温油炸。2、避免光照，采用隔光措施。3、添加金属螯合剂，如 EDTA二钠。4、添加抗氧化剂，如 抗坏血酸、柠檬酸等。5、更换包装材料，采用隔光阻氧性能较好的包材。6、注意生产环境中消毒试剂的用量及残留量关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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