川菜做为我国八大菜系之一，在烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，菜式多样，调味多变，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融汇了东西南北中各方特点。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下熟食川卤现捞常用的调味品及其作用：
胡椒
胡椒辛辣中带有芳香，有特殊的辛辣刺激味和强烈的香气，有除腥解膻、解油腻、助消化、增香味、防腐和抗氧化的作用，能增进食欲，也可解除鱼虾蟹肉的毒素。
胡椒分黑胡椒和白胡椒两种，黑胡椒辣味较重，香中带辣，散寒、健胃功能更强。
适用范围：
胡椒多用于烹制内脏、海鲜类菜品。
干辣椒
干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的，外表呈鲜红色或棕红色，有光泽、内有籽。
成都及其附近所产的二荆条辣椒和威远的七星椒都属此类品种，为辣椒中的上品。
适用范围：
干辣椒可切节使用，也可磨粉使用。
干辣椒节主要用于煳辣口感的菜品，如炝莲白、炝黄瓜等菜品。
另外，干辣椒磨成辣椒粉的常用方法有两种：
一是直接入菜，如宫保鸡丁就要用辣椒粉，起到增色的作用；
二是制成红油辣椒，做红油、麻辣等味道的调料，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、麻辣鸡等。
在做特香红油的时候尤为爱慕二荆条辣椒。
泡椒
泡椒俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，在川菜调味中起重要作用的泡辣椒，它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。
因为泡辣椒在泡制流程中产生了乳酸，因此用于烹制菜品，就会使菜品具有独特的香气和口感。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！
适用范围：
可制做泡椒类别菜品，如泡菜、开胃菜、盐帮菜等。
豆瓣酱
川菜常用的是郫县豆瓣酱和金钩豆瓣两种。
郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆、面粉和调味料酿制而成，以四川郫县豆瓣厂生产的为佳。
这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常口感、麻辣口感的主要调料；
还有一种以蘸食为主的豆瓣，以成都酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳，它是以蚕豆为主，金钩（四川对于干虾仁的称呼）、芝麻油等为辅酿制的。
这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，醇香浓郁。
适用范围：
郫县豆瓣烹制时，一般都要将其剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等，全是先剁细的；金钩豆瓣是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等菜肴的*佳蘸料，此外，烹制火锅也离不开豆瓣酱，调制酱料也要用豆瓣酱。
豆豉
以黄豆为主要原材料，是经筛选、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并添加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的，具有色泽黑红，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，松散化渣的特点。烹调上以成都豆豉和潼州豆豉为上品。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！
适用范围：
豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜品的调料，目前不少民间流传的川菜也需要豆豉来调味。
标签：