做卤味时的注意事项(做卤味需要什么食材)

下面小编和大众说说在我们制做卤味时所需要的注意事项，希望对大众能有所帮助！第*点:原材料的选择，卤肉川卤现捞都需要选择新鲜的原材料，原材料的处理都必须先出水，煮去血沫，原材料的改刀都必须大小相同，便于成熟！第二点:大料的选择，所选的大料必须得是当年产的香料，如此鲜卤现捞香味更足，香料的比例是宜少不宜多，少了可以适量添加，多了就不好拯救！通过自己的现捞卤菜多少情况适量添加大料，以两斤猪肉为例，（一个八角，两片香叶，一小片桂皮，10克红花椒，小茴香15克，豆蔻8克，干辣椒10克）这几样东西就可以了，无需太多香料，容易串味！第三点:火力的大小，川卤现捞必须小火卤，如此能特别大限度保持原材料的鲜味不被释放出来，保持在原材料内，使鲜卤现捞煮出来更加的鲜美！像一些小件的原材料比如凤爪和鸡翅鸭翅这类的原材料，我们可以卤汤煮开了，用漏勺将原材料压住泡至成熟和入味！第四点:卤汤桶的选择，优先选择陶瓷的器皿，如此能维护卤汤与汤桶不产生反应，不串味，然后便是木桶，好的木桶能使汤煮出木头的香气！最后是不锈钢桶，最差便是铁桶，铁锅！第五点，便是调味，糖色是最基本的颜色，糖色用小火炒制，成枣红色后必须加开水那样能防止糖色凝固，糖色烹饪更均匀上色！现捞卤菜出锅不会发黑，而且红亮，冰糖能中和大料的苦涩味，必须适量添加，增鲜味的调味品不宜放，还有肉宝王，乙基麦芽酚等食品添加剂全是不可以放的，可以放适量生抽调鲜味，老抽不能放出锅特别容易发黑！第六点:便是保养，一锅好的卤汤经过百年都不会坏，而且越卤越香，卤汤每次卤完菜都必须将汤过滤一遍而且将上面的油打捞干净，而且汤不能接触生水，汤桶口必须用干净的抹布擦干净，要放在阴凉通风的地方，不鲜卤现捞必须一天一烧开，夏季天热必须一天烧两次，早晚各一次！现在回到问題上，卤肉发苦，基本上便是大料放多了，还有便是调鲜味的调味品太多，味精鸡精等太多也会发苦！挽救方法可以将香料包取出留一半，卤汤倒掉一半，添加开水在次烧开，添加冰糖适量，将苦味卤肉放进去在煮制水开！浸泡一会！卤肉发苦原因一:糖色没炒好平时我们看到卤肉，颜色都非常鲜艳漂亮，红光油亮的。卤肉上色靠的便是红曲粉和糖色。假如糖色炒老了，那么煮出来的肉一定便是苦的，故此卤肉发苦的第*个原因便是糖色沒有炒好。卤肉发苦原因二:沒有放甘草刚好和大众想的不一样，不是多放了而是少放了。做卤肉用的汤底选两种食材和二十几味香料熬制汤底，卤肉的时候又放三十余味香料煮肉，其中有一样东西不能少放，便是甘草。甘草不是香料，它在其中起到的作用是调和，倘若调和的甘草每放也有可能导致卤肉发苦。特别大的原因可能便是这两个，毕竟对于靠谱做鲜卤现捞的人来说，低级错误很难发生，也有可能存在老汤沒有储存好，味精放多了等原因。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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