川卤现捞制做的原材料该怎样选择？(川卤现捞加盟店有多少)

鲜卤现捞原材料分锅卤，这种现象在比较普遍，有一个卤友说，他们川卤现捞的后厨光卤桶锅就有四五口，卤牛肉的、卤鸡的、卤肉的、卤鸭的、卤内脏的等等，不说做，听到头都大了，这在我是不可想象的。现捞卤菜不要在原材料上去分桶，而是在味型上分的，或者是一些特产。比如说：传统五香卤，辣卤，油卤，椒麻卤，甜辣卤等这些便是味型分类，味型分类的卤水，原则上便是同一味型的都可以一起卤，一些单个有特殊异味的原材料都只是舀卤水出来卤而已。道口烧鸡，甜皮鸭等这些便是特色分类，特色分类的卤水才是只为某一原材料而生的。一个鲜卤现捞小店，假如按照原材料分卤，不搞死一帮人才怪，特别是多样化运营的方式，有几个小店能承受得起。道口烧鸡的卤水，香料就只有几种，这几种全是为了特别大限度的突出这个品种的风味，因此她就只能左道口烧鸡，这才是特色个体卤水，还有甜皮鸭还是，甜皮鸭卤水中为了更加的突出鸭的风味，因此有种香料用得就特别重，这倘若用在其他原材料上，就不是那种风味了，故此这还是一个个体卤水。而比如说传统五香卤的味型卤水，还有辣卤味型卤水，她们在香料配比上本来就兼顾到多种原材料的习性，加以有效的综合配比，故此才可以一锅端，白芷提肉香，香叶煮兔，陈皮煮牛肉，良姜煮鸡，白扣防臭，排草防酸，红扣综合辣，毕波提麻压异···········香料的习性说来全是增香压异，但是有的却是有她突出的作用的。我们是帅，这些香料便是我们的兵，要想用好这些兵，就要了解他们的个性，加以有效的根据和掌控，才是王道。最后，祝各位卤友们的生意红火，新的一年，更上一层楼！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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