卤水组方先定君料也是臣料？(求卤水的详细配方和方法卤水的配方)

每个做卤味行业的小伙伴，都想自己可以配置出一款*美的卤水，今天咱们就来说说其中相关的重要知识，卤水组方，先定君料也是臣料，希望小编的分享能让大众有所收成~想设计一款*美的卤水， 秘方是重中之重，香料配置比例关乎一款卤水好坏起着决定性作用，前面我们讲过香料的组方，组方中最基本的配伍原则便是香料的君臣佐使。比如你想设计一款卤水的口感，首先就要肯定君料，君料也便是在香料配置中用量特别大，然后在以君料的香料特性，不足的地方用臣料来弥补，如此就形成了一款*美的卤水香料秘方。但是很多粉丝反馈，那一款香料怎样来肯定他是君料也是臣料呢？也相信这是大众的心声非常多的人都想知道这个答案。可是这个答案沒有人能非常准确的给您细讲。很大一部分是由于对卤水不熟知回答不了你这个问題。也有少数那么一部分人知道怎样区分，可是他不一定想公开的给您细讲。由于这个可是卤水框架中的精华啊！是沒有那么轻易的给您细讲的。确切的说每种香料在不同的功用下，所摆放的位置是不一样的。并且在每种原食材不同的情况下，香料的君臣佐使的位置不一样。为了方便好理解。举个最简易例子！倘若，你能把我所讲的这个理论框架弄清楚，那你在研究卤水的这条路上又精进了一层。例如：大众常用的花椒。你觉得它应该定君料？也是臣料？佐料或者使料？有沒有很犹豫很难定？倘若，你就单一拿个花椒，非要让我说它是君料或者臣料，非要让我定性，我会回答你：君臣佐使随便定！但，这个时候你一定会回我：胡扯！！！其实，我很想给您细讲，真不是我瞎扯淡，也真不是我逗你玩。下面我就来讲讲花椒在不同的时候不同的摆放位置。首先讲花椒在什么情况可以做君料。花椒的种类有很多，有麻椒，花椒，大红袍等，总的来说，有两种，一种是清香麻味，一种是麻辣香的那种麻味，但都避不开麻。假如，花椒用来放在麻辣味型中，那么花椒的地位就列入君料的位置，例如：花椒和辣椒的组合，要成就麻辣味，比例就为1:1或者2:1。当然2:1的麻味就会非常突出，不论是哪种配比，它全是君料的位置，只是看你自己想呈现麻的程度而已。假如，花椒放在炝香的味型中，那它便是臣料的位置，例如：炝香的味型是辣椒和花椒复合香型，花椒在这个味型中它便是臣料的位置，它只是辅助辣椒出复合香，并不用突出麻味，它的比例便是辣椒2份，花椒一份。再假设，花椒用在某些去异味的食材或者增加食品风味的功效上，那它就只能是佐使的位置，一旦量用多了就会有花椒的麻味出现，这个时候是随便放几粒就可以了。讲的这些全是大道理，还是香料配置的核心技术，只有充分了解香料的特性，加上这个道理就能配搭理想的效果，便是不知道你读懂了多少呢？想从事卤水这一行，最基本的知识便是香料的基本特性，哪些是增香的，哪些是驱异味的，哪些香料不能多放，都需要掌握，只有掌握香料的基本知识，才能进行下一步香料的组方，配置，能发现一款香料秘方的不足，去改良。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

标签：