制做卤水的关键细节

现捞卤菜卤肉做的好么吃，卤水可是关键。卤水的做法技巧是有很各种的，但想要做到适合顾客喜爱的现卤现捞，卤水上的功夫就得好好弄弄了。一锅好卤水（老卤），现捞卤菜店全是视为瑰宝的，而家里做川卤现捞常常不以为然。这也便是大众自己觉得在家做川卤现捞勉勉强强可以吃，但一到顾客嘴里就不那么理想的原因之一了。技术很重要，在家做着吃和卖给顾客吃，那是二个概念。今天就教大众卤水中的五大细节，让你的现卤现捞更可口。第*个细节：卤水的制做这里以川卤为例。卤水制做较好不要直接用水熬制，而是先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅汤底，再将卤料放入汤底中熬制卤水。那样做到来的鲜卤现捞才香味浓郁持久。第二个细节：卤料不宜散入卤水中配制一副上好的卤料，至少要用数十种香料，如此多的香料散放于卤水中，想想都觉得尴尬。所以，香料要用干净的沙布包扎起来放入卤水中。记住，沙布与香料稍留空隙，不宜包扎太紧。第三个细节：卤料的用量要适量很多人都搞不清楚，一锅卤水到底要放多少卤料，这个一般来说，10公斤卤水，香料500克就够了，其它重量的卤水的香料用量以此类推即可。第四个细节：卤品上色千万不要用酱油卤品上色较好是用调制的糖色，当然也能够用一些天然的植物色（比如红栀子等），但千万不要用酱油。由于有许多酱油中含添加物：焦糖色！焦糖色在卤水中反复加热熬制，卤水就会变黑，一锅黑乎乎的卤肉，那样还有顾客买吗？食欲都没了，更别说买了。第五个细节：卤水的存放与保养这个细节在鲜卤现捞店是非常重视的。严格上讲，卤水即便在不鲜卤现捞的时候，都必须每天烧开一次，去掉上层的浮油与泡沫，然后静置存放，那样卤水既不会变质腐坏，并且随着时间的延长会越来越香。夏季天气炎热，上午烧开一次，傍晚烧开一次，静置存放即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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