现在湖南餐饮行业风声水起，现捞卤菜的发展更是让人难以想象，现捞卤菜技术一直以来都是经营现捞卤菜店的新手的一大心病，那现捞卤菜的技巧有哪些?
新手开一家现捞卤菜店一般都是要经过现捞卤菜培训的，在现捞卤菜培训机构里都是有很多秘诀技巧性的。
第*个秘诀首先是得有一个好的，要有一个有特色的现捞卤菜配方。在前面的课程中，席老师己经讲过，怎么如何调配一个有特色的现捞卤菜配方才有吸引人的独特魅力，想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做出好的味道，这点是勿庸俗质疑，这是毋庸置疑的。至于大家获取特色现捞卤菜配方的途径，可以去学习，也可以自己研究，依自己的实际情况而定。
火火现捞学员店
第二个秘诀卤汤是特色现捞卤菜的根基。卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，和回香味，卤汁浓厚。有现捞卤菜配方，要做出一锅有特色的这几点很重要。在前面的课程中也讲过，如何做出一锅特色卤汤，就很容易了，其中也有配料。感兴趣的朋友也可以关注下。
现捞香料课教学现场
第三个秘诀，有了好的现捞卤菜配方和好的卤水。接下来就生货原料的初加工。还要懂得生货的加工技巧。因为对肉类的处理，直接关系着成品的味道。对于有些，血腥臭味比较大的，如猪心，猪肚……这里得先用我们首先要用自来水多清洗两遍，再飞水出去肉里的血水杂物备用。只有这样处理之后，才能保证肉里都是卤料的香味，而不是腥味。
第四个秘诀。特色现捞卤菜的第*次卤非常重要。卤第*次肉的时候，较好先卤鸡系列和猪肉系列的菜品一定要先下锅，其他的东西后下锅，如鸡，鸡爪，鸡翅，猪头，五花肉，猪排骨……等，这样才能即有鲜香味、肉香味和卤香味，现捞卤菜才能越吃越香。
第五个秘诀在于特色现捞卤菜的火候。判断现捞卤菜是否成熟，当然各有各的方法，有些师傅用尖筷子刺肉等等。而我本人更爱慕的方法是用眼睛看，比如猪头肉，熟了之后的猪头肉，会呈现出C字型的弯曲装，这个时候的猪头肉就恰到好处。卤没有鸭掌鸭翅的鸭子的时候，鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时，差不多也刚刚好了。冰冻三尺非一日之寒，这些技术不是一天就能掌握的。大家可以多尝试，但是不要盲目决定。
第六个秘诀在于特色现捞卤菜的糖色。糖色上得好，顾客光看看就很有食欲。糖色上得不好，要么看上去暗淡得像卖了很久的陈货，要么就是让人觉得是加了增色剂，不真实，让人不敢吃。
第七个秘诀：就算是现捞卤菜师傅，每个人也都需要不断地学习。
第七个秘诀：一个上进的现捞卤菜师傅，一定不会故步自封，而是到处去学习，尝试不同风味，不断总结进步。
第八个秘诀：现捞卤菜师傅一旦发现有特色的现捞卤菜，一定会欣喜若狂，相办法把这些现捞卤菜配方搞清楚。
第九个秘诀：接受任何人对现捞卤菜技术、味道的建议和意见。没有*美的技术，只有不断进取的人。客户是现捞卤菜店的衣食父母，一定要重视他们的意见!
综上，现捞卤菜的制作技巧最根本就是要自己认真专研现捞卤菜师傅交给我们的现捞卤菜秘诀制作技巧，只有细心的掌握每一个细节，现捞卤菜生意才会做得更好。