四川麻辣鹅历史悠久，属于正宗的川菜系技术，制作工艺独特考究。制作麻辣鹅一般使用上等的鹅肉食材搭配30余种纯中药香料，以独特是的配比及加工工艺制作而成。麻辣鹅色泽金黄发亮、五香味浓、口感麻辣适中、肉感鲜香软嫩，配以香葱蒜调配，口味麻辣俱全，口口解馋。近年来随着麻辣鹅技术的传播推广，四川麻辣鹅技术已从四川传播到浙江、安徽、广东等地，四川的麻辣鹅已逐渐被大家知晓，渐渐进入千家万户。
四川麻辣鹅做为川菜技术是具备较深的历史传承的，川菜美食培训汇由国家名厨张世禄老师带团队四川麻辣鹅技术根据传统麻辣鹅技术对口味口感进行改良，新推出的麻辣鹅项目做法工艺更加简单，口味更好。新的麻辣鹅技术，解决了传统麻辣鹅项目制作复杂，色泽深谙的问题，对于学员创业来说更加简单实用。
鹅4斤香料（制作卤水）：八角9克，桂皮5克，草果7克（拍破），丁香2克、香茅草3克，小茴香4克，香叶3克，山奈5克，甘草4克。调料(制作卤水）：白酒16克，干辣椒100克（剪成段），红花椒50克，白胡椒粉9克，盐6克，糖色55克，高汤10斤（猪骨汤即可）。
红油25克（选用辣一点的红油，我有专门写一篇红油制作方法的文章，大家可以翻看），蒜沫15克，生抽8克，盐8克，白砂糖15克，香菜10克，陈醋4克，花椒粉6克。
1、糖水制作：将20克植物油倒入锅中烧到7成热，加入100克，白砂糖，小火炒到糖融化，再加入80克清水，微炒，糖色即制成。
2、将香料用纱布包好用温水浸泡10分钟左右，取一不锈钢桶，加入10斤高汤，放入温水泡好的香料包，放在炉子上，开大火烧开后，转小火熬1.5个小时，加入糖色，干辣椒，花椒，白酒等其余调料，卤水即制成。
1、将鹅去除内脏洗净后放入沸水锅中汆下水，直到鹅完全没有血水后捞起来，放入卤水锅中，用微火卤1.5个小时后，再关火浸泡30分钟左右捞出锅即可。
2、将鹅斩成块，放入盆中，加入蘸料搅拌均匀，再摆到盘子上撒上白芝麻即可。
1、香料包卤完不要扔掉，可以晾干重复使用三次。
2、卤水中的干辣椒和花椒每隔三天换一次新的，同时记得加高汤和调味料以保证卤水的质量。
3、卤水要保存好，冬天每天烧开一次，夏天每天烧开两次，烧开后不可接触生水，不可搅拌。
4、卤鹅时火千万不能太大，要用微火火，使之慢慢入味又不至于把鹅卤烂。
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