熟食培训哪家好？南卤北酱之中的差别

酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为酱卤。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等。今天现捞熟食技术培训师傅就为大家带来其中的差别详解：

酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁。

制品往往通过(tōng guò)酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等。

酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有南卤北酱之说。四川现捞熟食培训加盟只有学员学到了真技术，才会给我店带来好的口碑，我们店才能更长久的发展下去。

酱卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的，首先是风味独特。

在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。

酱、卤制品在烹制过程(guò chéng)中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。现捞熟食培训加盟建立了企业的人才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地，为企业的长足发展提供坚实的基础，同时为各连锁店提供**的厨政管理、楼面服务人才与完备的物流支持。

其次，实用性广。现捞加盟店不断的创新、总结、教学、研究、开发，集百家卤味之所长使川菜美食培训汇卤味熟食技术技术培训加盟更加精湛，品种更加丰富。酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。

再次，制作简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就町以了，如制品存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。

经过数次使用的酱、卤汁，俗称老汤。熟食培训加盟店不断的创新、总结、教学、研究、开发，集百家卤味之所长使川菜美食培训汇卤味熟食技术培训更加精湛，品种更加丰富。

酱现捞肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品*佳，故常将百年老汤视为珍品。

酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白之差。

酱、卤汁有红、白两种;

红卤的一般配方是沸水2000g，酱油400g，食盐30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、葱各2g，冰糖或白糖300g，绍酒200g;

白卤的配方和红卤基本相似，只是用盐量改为100g，不用酱油和糖。

北方卤汁，一般为红卤，其配方是：沸水2000g，酱油400g，食盐50g，花椒、八角、桂皮各20g，葱100g，姜50g，白糖200g，绍酒300g。现捞熟食店加盟店技术已有上百年历史，其配方独特，色泽鲜亮，甜咸适口，南北皆宜，是少有的川卤精典。

不少地区在红卤中添加红曲或糖色，酱油的用量酌减，食盐的用量酌增，有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉，OK汁等调料为主，又形成了许多风味的卤汁。

酱汁的配制，一般是沸水2000 g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有时还用红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等。

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