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做现捞时桂皮究竟该怎么用才能更出味?
日期:07-22 浏览量: 编辑:
川菜美食培训汇
学习现捞培训技术讲解做现捞时桂皮究竟该怎么用,才能更出味?
前一段时间,川菜美食培训汇分享了现捞制作过程中出后味的香料——油桂,反响强烈,不少人留言致谢,并希望英雄哥再多分享一点关于组方知识和香料料性知识,今天英雄哥就着上次的油桂的话题,把现捞中经常使用的关于桂皮这一块的知识给大家讲透:
现捞人首先要知道,香料在现捞制作时是出香抑味的,所以是叫做香料!但同时其实很多香料在日常生活中也是中药材,所以我们必须要牢牢掌握各种香料的药性,否则使用不当,相生相克,不但起不到增香的效果,反而会产生毒素。即使没那么严重,如果你不知道用量,过则害之,反而使现捞产生怪味。香料之中如当归是至阳的,用多则会使人口干舌燥;如三奈是有一定的毒素的,过量则会对人的身体有害;再比如有的是出香的,有的是出辛的,有的是去异味的;
辛香料在现捞中常用的有四十几种,但是许多现捞老师傅也对香辛料的知识缺乏全面了解,其实有很多香料功效是一样的,但也不能滥用,这话怎么理解呢?比如,你平时嗓子发炎了需要吃消炎药,那头孢、青霉素、咸丰霉素都是消炎药,但是你不能想使病好的快,就贪多,你不能每种药都吃上两片,这样不但每一种药都出不了自身应起的效果,反而会大打折扣,甚至会出现中毒的状况。那么香料配伍也是一样的,但是可惜现实中每多现捞师傅在组方时不清楚药性,随手乱抓,不但不能激发香料本有的效果,还会使食材变苦,白白浪费食材;但反之,有不少了解药性的组方高手,用了在你看来普普通通、习以为常的香料却能配伍成令人难忘的特色香型,这就是功力之所在。
如果你有志于自己组方,那么就要对君臣佐使科学理论进行全面的掌握(现捞英雄之前的文章可翻阅学习),特别是香料的互补关系、料性关第、抵制关系、炮制关系等等,在学习配伍之前必须要牢牢掌握,现捞英雄今后有机会,会给大家讲解香料如何互补、如何低温萃取、如何破壁、以及如何使你的配方起到更好的复合香口感等方面的技术。
今天我们先从桂皮开始,很多现捞人认为桂皮就一种,都叫桂皮,甚至很多卖香料的也不懂,其实桂皮有很多种,稍微懂一点的人知道有肉桂、烟桂之分,其实还有桂枝、桂丁、油桂、烟桂、月桂、肉桂等
油桂是很多干了多少年现捞生意的老师傅都没用过的,油桂是起到出后味的作用,这个以前英雄哥的文章也写到过。什么叫后味,简单来讲就是吃了以后能记得住的味道,有回味,这就是油桂的特点
烟桂起飘香作用,什么叫飘香,就是闻起来很香,特别是在卤制过程中飘出来的热气闻着都香,能让人有吃的欲望。
肉桂有浓郁的香甜气味,入口后有苦劲;性质温和,口味复杂,略带橙味芳香
桂枝桂枝是桂树的细嫩枝,昧甘、辛,性温,主上焦
桂芯桂芯条,表面红棕色,呈香烟筒状。质硬而脆,继面紫红色,皮肉交接处有一条黄棕色石细胞环带。有特殊香气,味微甜辣。
小时候我最喜欢吃爸爸做的现捞了。每到过年的时候,爸爸就会做出她最拿手的现捞,我觉得那个时候我就是最幸福的,现在真的特别怀念爸爸那个时候做的现捞。
记得那个时候爸爸都是把桂皮给磨碎之后放在锅里边的。爸爸的理解就是把桂皮磨碎,就能够增加和肉以及水的面积,这样就会更出味道一些。
在这里就给大家补充一些桂皮的知识。
很多人都不知道会脾气的,有很多种都只知道有一样东西叫做桂皮。其实桂皮有油桂,肉桂,桂枝,桂丁等等。
每一种桂皮都是不一样的,他们的作用当然也是不一样的,就比如说有贵有贵他是做菜之后,除后卫的后裔的意思,也就是斗门吃过一种菜之后就能够想起来这种菜的味道,有后味,有回味。
肉桂,肉桂是比较香甜的那种,但我们拿在手里边纹的时候就感觉特别的清香,这个比较适合煮肉的时候放一些肉桂。
将现捞下锅煮上后,将桂皮折成一块一块的。用布包裹起来,再加点其他的,大料例如八角,放入锅中炖上半小时,对好之后再闷上十分钟,味道更香。
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