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秘方是甜皮鸭的灵魂，沒有好的秘方再高明的师傅也卤制不出好的川卤现捞;
汤底是甜皮鸭的骨骼，川卤现捞的开端便是先有一锅优质的汤底，大骨头较好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进汤底里
原始卤汤是甜皮鸭的血液，川卤现捞的口感是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调料的量控制菜肴基本口感，是由栀子、糖色、酱等来调色的，因此“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。要是三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的现卤现捞。
火候是甜皮鸭的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做到来的鲜卤现捞不是这个烂了便是那个不熟，或者品相不好，要么便是出品率低造成成本高，影响正常效益;
养卤汤是甜皮鸭的皮肤和面貌，一锅卤汤从第*次卤制产品的原始卤汤到卤制数年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，学卤菜技术还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是鲜卤现捞店的命脉。
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