川卤现捞制做的重点在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味根本一致。其差异首要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的质料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的质料(如牛肉、羊肉)。
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