有很多朋友都爱慕吃现卤现捞，尤其是夏季也来了，煮点粥配上厚味的现卤现捞真好。今天四川甘孜州川菜美食培训汇学卤菜技术学校小编就为大伙分享的是卤肉学卤菜技术得多少钱？怎样让现卤现捞不变黑？老师傅带你解析！现捞卤菜店的生意也越来越好了。川卤现捞中有常见题目有：川卤现捞发黑，发干，发苦，有腥臭味，有杂味，鲜味不够，香味不足，不香或者不够香，没肉香味，没甘旨，没回味，更别说口齿留香了。那么今天隆昌学卤菜技术传家卤的老师就着重讲一讲鲜卤现捞为什么发黑，怎么解决发黑的题目呢?鲜卤现捞发黑是良多川卤现捞师傅头疼的事，如果不把握好鲜卤现捞技术，就很难根治这个挫折。特别是当天没卖完的鲜卤现捞，第二天再回锅就发黑发干了，甚至会发苦。下面精彩内容是四川甘孜州川菜美食培训汇学卤菜技术学校小编为大众梳理的！
一，现卤现捞发黑主要有以下几个原因导致的。
1、炒糖色技术不外关，首先便是选用白色的冰糖。再混合一半的白糖，用油炒，把握好1至2秒钟的火候才是枢纽，好的糖色是不苦不甜的。如此的糖色卤制肉制品颜色才够红亮，新鲜天然，看着就有食欲。
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2、川卤现捞秘方不公道，良多中草药放多了会直接导致卤肉发黑发苦，或者是药味太重。下面这些中药材放多了会发黑发苦并且药味过重。桂皮这位料100斤卤水中如果超过50克，就会使卤水发黑，如果药材质量不好就会发苦，并且药味太重。丁香100斤卤水中尽量不超过25克，用量过大就会泛起这种情况。广木香这位料药味太重，100斤卤水中应不超过20克。白扣，一般用量不超过25克。良姜，一般用量不超过25克。当归，用量不超过20克，药味太重。香菜仔，药味太重，100斤卤水不能超过15克。
四川甘孜州川菜汇学卤菜技术学校小编总结：
以上这些料加多了会使现捞卤菜发黑，发苦，或者药味太重，如果你的学卤菜技术秘方中恰好有这些料，并且又想会修改秘方，或者是不想改动秘方。就把卤料用水清洗下，然后泡在水里5分钟，去除卤料方子的玄色素，同時也可以去苦味和药味，现卤现捞新手们可以试下吧，效果非常不错。
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