卤水的配制是做好现卤现捞的关健。卤水配制的好坏，将直接影响到川卤现捞的色泽和味道。做好鲜卤现捞,先得有一锅好卤水,牢记这7个小技巧，现捞卤菜入味还很香，下面就和大众分享几个做好卤水的小妙招。
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技巧1：卤货不粘手，先要入油炸：蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速付出冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于凤爪的制做。
技巧2：做卤猪蹄要想没腥味，蹄缝要刮净：猪蹄腥味最重的地方是蹄夹缝，倘若不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄腥味重，就连卤汤的口味也会被破坏，因此，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是腥味的主要来源，需用刀反复刮净。
技巧3：卤水易变黑，色泽要调白平衡：将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原料的味道和口感，又能让老汤反复使用不变黑！取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。
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技巧4：炸料头避免烂菜味：以前厨师们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生烂菜的口感，为了避免这一点，可将料头过油后放入纱布袋，付出卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。虽然料头在过油时，香味有所损耗，但因为将炸制料头的油也倒入卤水桶，故此既不会产生烂菜味，又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是，首先，大葱一定要留须，由于葱须部分香味最浓，若切掉则香味大减。其次，香菜需留根洗净，待其他料头炸至临出锅前放入，如此才能充分保留香菜的口感。
技巧5：牛肉涨发像海参，穿着棉袄才上秤：牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大批的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，味道嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。假如是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。
技巧6：整鸡入味就得如此做：将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量大大增加，并且像鸡腿、鸡胸这些部位味道也非常鲜嫩，入味深透。
技巧7：养护卤汤有法宝：用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法保护卤汤，轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。
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