假如现捞卤菜的色、香、味、型完全，除了在卤制方面要有精深的技能之外，还要选用优质的质料，这还是做好现捞卤菜的基本功，今天我来同享一下现捞卤菜中所需的原料的选择方法：
猪肉
猪肉是人们常吃的主要肉制品，還是非常不错的养分滋补品。卤制猪肉，用肥瘦份额恰当的猪头肉、五花肉和后腿肉再好不过，不过这三种肉需求长时间卤煮。
现捞卤菜学员店卖场
最受咱们爱慕的蹄髈.猪蹄等，皮层丰厚，但是腥气较重，故此要先焯水，再用香辛料及料酒来去腥增香。也能够在焯水流程中参加可乐，使用其中的小苏打来软化肉质，还有去油腻功效。
羊肉
羊肉还是家庭日常食用的肉品，养分丰厚。选择羊肉时，应留心肉色要鲜红并且均匀、有光泽，肉细而严密。表面略干、有弹性、不粘手，气味新鲜。羊肉的腥膻气味非常重，因此要用香料去除腥膻，卤制是最适合的了。
牛肉
牛肉卤制时选择无筋不肥的瘦肉为佳，如肩胛、牛腩、牛腱子、后腿肉等。由于牛肉血水较多、腥气较重，卤制前先腌制和焯水可以去除大半血水和腥味。卤制时可选用重味道的香辛料，如草果或许料酒，有利于去腥增香。
鸡肉
鸡肉质地鲜嫩，为避免肉质变得老硬，宜选择短时间卤制。可选择茸毛紧致油润、眼神灵敏、鸡冠鲜红笔挺、脚爪壮实，行动自如的活鸡。卤制时通常是整鸡下锅，大火卤制后小火焖熟。
鸭肉
新鲜鸭肉体型为扁圆形，腿部肌肉健壮，呈乳白色，无霉腥味。鸭肉纤维较粗，不易入味，须用盐及香料腌制，卤熟后再浸泡在卤汁中，才能卤出甘旨的鸭肉。鸭翅、鸭舌、鸭爪爪等，一般加热时间较长，要当心操控火候，以求卤味上色，油亮光泽。
鹅肉
购买时应选白鹅，一般以翅膀下多肉，尾部肉多柔软、表皮光泽、肉色鲜红、血水不会渗出太多的为较好。
内脏类
动物内脏的特别味道一向备受吃货爱慕，不过，因内脏血水较多，腥味较重，处理时应洗净后再焯水去腥。白卤时可加点花椒、丁香，或使用白酒来增加香味，会让人胃口大开。
蛋类
蛋的养分丰厚、价格低廉，还可以制做成很各种甘旨吃的东西，故此自古即被视为养分补给的*佳来历。选购蛋类时要买蛋壳完好、洁净、粗糙的，这类蛋比较新鲜，并且较少被细菌污染。
素菜类
很多人以为，时蔬易烂因此不适合卤，其实可用卤肉剩余的卤汁分一些盛在小锅里，将洗净的时蔬放进去，用大火滚-下，捞起即可。不过香料应少放，避免掩盖时蔬本身的清香味。质地较硬的时蔬，卤煮的时间要久一些，可增加卤味的香气。
豆类
豆制品养分高、水分多，易变酸变质。故此购买时要选表面枯燥、有豆香味的，卤好后静置在汁中浸泡是必要的。但是水分较少的豆皮面筋类，较好先炸干一下再卤制，如此可以吸收更多的卤汁;豆腐等比较容易吸收卤汁的材料，可以用油炸再焖一下的方法，卤至上色即可。
菌类
多种菌类在卤味中很受欢迎。在传统现捞卤菜中，菌类一般是同肉制品食材一同卤，用以吸收肉制品的油脂，并增加卤汁风味。但是现在菌类也可单独卤，卤时应选菇伞肥厚的，洗净后切成恰当大小，放入卤汁中稍加焖煮即捞起，加几滴香油，非常甘旨。
咱们经营现卤现捞店近30年，同享的全是自己在经营流程中的经历和心得，有较好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言沟通。
同享，只是源于对美食的爱好！因此，不喜但也勿喷。
仍是老规矩，附上一个家庭版现卤现捞通用秘方，以供咱们参阅
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）核算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店欠好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或许让boss帮你打碎（留心不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，往后鲜卤现捞，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，倘若卤得多，就让香料一向在卤锅里和肉一同卤。更多关于现捞卤菜的方法，可以参阅曾经的同享。联系热线电话：王师傅028-6245 3800