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为了使卤水尽快产生老卤水效果，一般会使用老鸡、猪骨等原材料来熬制汤底做底汤弥补成品厚味不足。
经过长期间的卤煮，成品味道会越来越厚重。其实老卤水和食材本身是互惠的，老卤水靠着食材变的越来越鲜、厚重，食材靠着老卤水的卤煮越来越香。这里起到最重要的关键便是卤水保养，假如沒有优质的保养，是达不到互惠的。
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