现捞卤菜制做：现捞卤菜是烹饪科学中冷菜的总称，是各个地区人们熟悉的家常菜。咸菜分为9个类别，包括红卤类别、盐烤类别、麻辣类别、泡椒类别、烤鸭类别、酱香类别、五味类别、海鲜类别和凉拌类别。经过腌制、干燥、炖煮或腌制后，用刀切割加工，并简易包装食用。其特点是香气干、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不油腻、色泽鲜艳、食用方便、携带方便，广受人们喜爱。
川卤现捞的最初形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的一个历史时期，持续了大约一千年。秦代蜀州刺史李炳带领一万多名农民工修建成都水利工程后，派人“穿广都盐井”，生产出四川最早的井盐。西晋人常渠所著的《华阳纪事》记载，当时的饮食习俗是“有味有辣”和“鱼盐、茶蜜、红辣椒”。由此可见，人们已经学懂了用岩盐和胡椒制做卤水。
卤水分为两大类：红色盐水和白色盐水。其风味类型基本一致，属于复杂的风味类型，味道咸鲜，五味多种多样(所用的调味料和香料基本一致)。
红卤：用糖色卤素制成的吃的东西呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金色，如卤肥肠等)
白卤：不添加糖色卤的吃的东西为无色或天然色(白卤鸡、白卤牛肚、猪肚等)
1、使用一段时间后，卤水会留下少量的原材料或香料残渣，需要过滤才能保证卤水的质量。
2、反复使用后，汤会变稠，尽管经过过滤，但仍需“清洗”，即与干净的动物血和清水混合，慢慢加入沸腾的盐水中。这是根据蛋白质的吸附和凝聚作用，吸收卤水中的杂质，使卤水澄清。同样重要的是使用瘦肉酱来“清洗”盐水。然而，需要注意的是，每锅盐水都不应过于频繁地清洗，以免失去新鲜的口味。
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