驴肉应该如何卤制
出诊专家中国青年烹饪艺术家张超
专家支招卤驴肉跟卤其他的荤料一样，必然要用到老汤，但是老汤的制作方法并不像想象中那么复杂，经过多年的使用后它才能呈现出*佳的味道。
先给大家介绍一下卤驴肉的具体做法：锅内放入炼香的色拉油250克，烧至五成热时，放入八角10粒煸香，下入葱段、姜片、蒜子各500克炒香，再放入香料（桂皮、小茴香各10克，香叶5片，丁香2克，肉豆蔻3颗），炒出香味后倒入六必居甜面酱150克炒均匀，放入金狮酱油500克、糖色130克、盐125克、冰糖50克、老抽150克、毛汤25千克大火烧开，改小火熬出香味，即可放入焯水后的驴肉12.5千克，大火烧开，改小火卤至成熟，关火浸泡1小时左右，将原料捞出即可。
这里还要特别说明四点：
一是卤驴肉和驴内脏要分别加热，不可以混合在一起，因为内脏的异味会比较重，而且内脏初加工方法也有些不同。如果用来卤驴肚，需将驴肚从中间剪开，清洗干净，大火焯透即可。如果用来卤驴板肠，需用剪子将板肠剪开，冲洗干净后加入玉米面、米醋（5千克板肠需要加入玉米面1千克、米醋3千克）搓揉去掉内在的黏液，再次冲洗干净，放入沸水中大火焯透即可。如果用来卤驴腰，可直接撕去表面的薄膜，清洗干净，大火焯透，无需切开。如果用来卤驴鞭，去掉表面的皮和油脂，将输尿管剪开，冲洗干净后焯水。
二是驴肉有其特有的香味，所以这里的香料不宜加太多，以免盖住驴肉本身的味道。另外，不同的部位，卤制时间不同。一般来说，肋板卤1小时即可，大块的腱子腿肉卤2小时即可。
三是卤肉时不能加盖，卤完后要让肉在汤里浸泡1小时，虽然会伤汤，但是汤汁越少味道越浓，卤出的驴肉才会更香。
四是老汤是经过反复使用形成的。每次使用完后，将其烧开，过滤料渣。第二次使用时，往原有的汤料中注入毛汤和调味料即可。
END
策划：烹饪艺术家
采访：丁珊设计：晓燕
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