青岩卤猪脚
青岩镇在成都南边，离成都30余公里。这里自古是定番州（今惠水县，有数万亩产粮大坝）往省城输运粮食的咽喉要道，故自明代起在此设堡建城，商贾云集，商业发达。为满足往来军人官吏和客商的需求，镇上商家创制出一种名产：青岩卤猪脚，早已行销成都各地。或曰：卤猪脚有甚稀罕，全国各地均有。但这里的卤猪脚的确与众不同。
青岩卤猪脚的特点是皮厚软糯，肉质厚实，色泽金黄，肥而不腻。用材很讲究，采用花溪、高坡、孟关、黔陶、青岩饲养的传统黑毛猪的脚制成。这些地方的黑毛猪特点是头大脚短，不仅头部肉多，模样憨厚，脚上的肉皮也厚实，蹄筋较粗。因脚短，肥猪的肚子大多挨着地。几十年来，各地尽力推广外国猪种，花溪区近几年认识到本地黑毛猪的长处，抢救推广己见成效。
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青岩卤猪脚好吃的秘诀
最主要的是，传统的饲养方法是采集百草野菜，加玉米沙或土豆煮成熟食喂养，不喂工业化生产的饲料或生饲料，使猪能吸收多种营养，充分消化，所以肉质上乘。
韩国人对食物的营养和保健功能颇多研究，发现工业化生产的饲料中百分之九十是玉米，玉米中的阿米加3固然对人体有诸多好处，但所含的阿米加6却能促使人肥胖，使肿瘤长大并能使肿瘤转化为癌，所以提倡主要以牧草野菜作饲料，这就与中国传统喂猪方法相符合。青岩等地的黑毛猪用传统方法饲养，所以产出优质的肉和脚，是卤制名品“青岩卤猪脚”的关键。打着这个名号出售的猪脚中，当然有其他猪种或全用工业饲料饲养的猪的脚，食客当注意识别。
再说说蹄筋。青岩卤猪脚加工时是不抽筋的，不像某些地方先抽了筋再卤，所以食客可以吃到软香糯的蹄筋。最重要的是口感。青岩卤猪脚咸中带甜，微有酒香味，肉香浓厚。尤其是加工时火候到家，吃起来感觉不“柴”。
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青岩猪脚怎么做？
在镇上中街的一家食店，由于去吃的次数多了，店家也不保守，向我们传授了卤猪脚的制作方法。先将猪脚用炭火或柴火烧至表皮黑炭状，在温水中泡发，刮洗净老皮毛根。此时猪脚已现熟杏色。然后在开水中煮10来分钟，煮去血腥油沫，捞出晾干水分。整支脚抹上甜酒（四川人谓之醪糟），放入油锅中炸至金黄色，再放入秘制的卤汤中大火煮20分钟，文火炖至软烂，但不能炖得太烂，保持脚皮完好。
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青岩猪脚怎么吃？
吃猪脚固然可以不蘸蘸水，但有蘸水更佳。以柴火烤制舂细的党武（党武乡）辣椒粉，配以山野菜折耳根碎节和野葱（四川人叫苦蒜），放少许盐和酱油，即成蘸水。不可放味精香油等调料，才能吃出猪脚的纯正肉香和卤汤的原味。
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挑选卤猪脚还有个诀窍：前脚粗，骨节短，皮和肉厚实；后脚骨节稍长，瘦，皮和肉不大厚实。还有就是看蹄筋在不在，脚都是剖开的，很容易看出，如蹄筋已被抽，显然是不容忽视的损失。
三五朋友喝酒佐以卤猪脚，只配大钵素老南瓜汤，两碟泡酸萝卜，一盘炸花生来，足矣。若再加其他大鱼大肉，就冲淡主题，体会不到卤猪脚的兴味了。
文章摘选自《寻城迹——成都好滋味》中“青岩卤猪脚”一节
来源|成都非遗
编辑|任晓丽
责编|梁璐丹
编审|周云
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标签：成都香卤现捞加盟