它是最受欢迎的家常菜之一，
有着最广泛的群众基础；
它全国皆有，
但地域的不同使它呈现出不一样的味道；
它老少皆宜，
佐酒下饭皆美味，色泽红亮，口感鲜嫩；
它，就是——
红烧大排
它做法家常，
很多主妇朋友都会做，
但是！
你知道吗，
咱们成都地道口味的红烧大排，
你的做法可能一直都弄错了！！！
来听听杭帮菜**人胡忠英大师是怎么说的吧——
‘胡说不胡说，杭帮真味道’
——“红烧大排以前在菜馆里是不卖的，要么就是家里烧，要么就是出现在“门板饭”中。什么叫门板饭？门板饭就相当于现在的快餐店。”
红烧大排一般不放配料，只用小葱增香，不过，你完全可以加入这两样来增进口味，丰富营养，解腻更增香~~它们就是——
时令的茭白&香嫩的鹌鹑蛋
1
【红烧大排误区一】：要高压锅压过，不然就会很硬？
胡大师说
关键不在高压锅，而是要先将大排的肌肉纤维敲断拍松。
因为大排是全精肉，很容易烧出来肉质比较硬，所以做好红烧大排的第*个关键，就是要先把大排的肌肉纤维全部敲断，肉质敲松。具体做法就是用刀背敲，刀面拍。
将大排两面都细细地敲过一遍，你会看到，经过这一步，原本厚实的大排变薄了，也变大了；
2
【红烧大排误区二】：红烧大排裹粉炸一下再烧？
胡大师说
不用裹粉，煎至表皮微微结壳即可。
大排如果直接加料红烧，原汁原味是保证了，但汤汁会很浑浊，色泽也不够红亮；如果拍上生粉炸一下再烧，肉质会比较嫩，但很容易就会丢失原味，吃起来有粉糊感；那么，*佳的方法就是煎了。不用拍粉，直接将敲好的大排入油锅煎一下，表皮微微结壳即可。这样再去红烧，不但充分保持了原味，而且汤汁红亮特别诱人。
3
【红烧大排误区三】：红烧大排加香料烧增香味？
胡大师说
红烧不同于卤，卤会加香料，红烧*对不会加香料。
红烧和卤是不同的，红烧属于热菜，而卤属于凉菜。卤味会加一些茴香桂皮八角等香料增香，有时还会加一些红曲粉来增色，但红烧是不加香料的，就是用黄酒、酱油和白糖来慢慢烧出味道。
红烧大排
卤大排
热菜
凉菜
1.不加香料，只用到小葱。
2.汤汁多，包裹于菜上。
3.口感鲜嫩，酥而不烂
1、会加茴香桂皮八角等香料。
2、汤汁单独盛放，吃时可蘸食。
3、更有嚼劲一些。
卤大排是这样的——
卤大排的香料：
卤汁：
而成都红烧大排的调料就是这么简单——
成都黄酒红烧酱油白糖（或冰糖）
3勺黄酒，5勺酱油，再加3小勺白糖；
葱结、煮熟去壳的鹌鹑蛋可先下锅与大排一同烧制，水一定要一次加足，以没过大排为准；煮开后转小火，加盖儿烧20分钟；
茭白在临出锅前两三分钟时加入即可；
真正成都味道的地道红烧大排，现在你知道它是怎么做出来的了吧~~~
这两天气温升高，又因梅雨季格外闷热，所以特别再给大家推荐一道眼下吃来特别开胃又下饭的快手好菜，制作方便，4分钟就能搞定，但它有些偏重的口味正好可以刺激味蕾，微辣微麻，鲜香浓郁，佐酒下饭皆美味！
夏天的开胃快手好菜
椒麻火爆鳝
这道菜由成都区蒂道海鲜的寿大厨为你带来~~~
「原料」
黄鳝五花肉洋葱生姜大蒜椒麻酱（即：青花椒酱）
所有食材统统切成丁，而黄鳝，也切成小小段哦；
这样做的优势是：
节省烹制时间、黄鳝更易入味、比较耐吃，全家分享。
加入五花肉的好处：
先将五花肉丁煸炒香，让肉香味增进整道黄鳝的香味，鳝中有肉，肉中有鳝。
[关于椒麻酱]
自己熬制就行，非常简单，只需将新鲜的青花椒加蒜末姜末一起，用搅拌机搅碎之后，入油锅稍稍熬制一下就行了。
用椒麻酱，而不是直接用青花椒，有二个好处：
好处一：烹饪时更方便，直接用，无需二次调味。
好处二：味道更香，散发更快，食材更容易入味。
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