鲜卤现捞中非常重要的便是卤汁的配制！而他们的配制就需要你的香料、食盐和酱油要放得适当。假如香料放得多了，那么口味就很大，放得少了，香味就不足；盐放多了它就会变咸，假如放少了，它的香味就出不来；酱油放得多了，颜色就太难看了，酱油放得少了，它的口味就不够鲜。其次便是黄卤汁和白卤汁，它是不适合用酱油类带色的，并且我们也不能用那种容易褪色的香料。还有便是卤汁应该现用现配，那样它的香味才会较好的挥发出来，做到来的川卤现捞口感还非常鲜美。
秘方有很多温补中草药老姜100g、大葱150g、绍酒100g、盐适量、熟菜油200g、冰糖250g、清水5000g、卤香调味品1包。上面讲到的配料为一次卤水用量，可以利用卤制品数量按比例适当增减用量。鲜卤现捞之因此受欢迎，不只是由于口感好，更是由于现捞卤菜的营养多种多样。现捞卤菜的汤是由各种中草药熬制的，我们陈记老卤的鲜卤现捞秘方，中草药的用量全是有医学通过而且计量精准的，可以起到特别好的温补作用。
冰糖杂碎炒锅置火上，放菜油和100g冰糖炒至融化成银红色，然后掺清水250g制成糖色。
掺清水5000g在锅中放入姜（拍破）、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋，小火煮1小时至香味四溢即成卤水备用。
注意包好的香料袋还可以留下，待下次再煮，而煮成的卤水可以连续使用。在每次煮完后除去杂质泡沫、撇去浮油，然后净下来的卤水再加入食盐煮沸后，将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
在下一次卤制时便把卤水倒入锅里，放入上次的香料袋再煮。要是香料袋已经翻煮多次卤水也变浑浊并感觉五香味，就应该及时更换新的香料袋和卤水以保持卤水的质量。
秘方也要有调味料的作用卤汤熬好之后，并不能将现捞卤菜直接下锅煮，并且要经过调味以后才能开始煮。陈记老卤的川卤现捞调味可以利用学员想要运营地方人们的味道特色来进行有效调配，比如有的地方口感偏咸，有的地方口感偏辣等。那样才能做到受当地人欢迎的现捞卤菜，买卖也能够越来越好。每天做完现卤现捞的汤不需要倒掉，由于汤越老越有口感，因此要妥善保存，第二天可以直接拿来用。但是要注意的是，每天使用后，要将汤煮沸一次，而每天使用前也要煮沸一次，防止汤腐败变坏。尤其是到了夏天，容易滋生细菌，一定要注意将汤煮开才可以。隔一段时间就要尝一下卤的口感，假如变咸可以适当添些水进去，之后也要再调一下味，那样才能较好吃。
成都卤菜培训咨询电话：028-6245 3800。
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