在北方提起烧鸡、卤鸡、酱鸡一般指的是用咸鲜味卤水卤熟的鸡入口软烂、酱香咸鲜而南方的烧鸡多指经过腌制、挂皮水风干、烤制的鸡成菜外脆里嫩、皮酥肉香今天，小微就给大家介绍南北方6款烧鸡既有适合熟食店推出的卤鸡又有适合中餐厅的酱鸡还有能在粤菜馆作为招牌菜的灌汤烧鸡等等这些烧鸡的制作工艺一般来说都比较繁琐配方也很珍贵幸而大厨们愿意分享自己的压箱底技术话不多说往下看吧~
酱压鸡
制作/郑希昌餐厅/成都老街坊餐厅
蛋鸡经刷糖色、盘起、过油、高压四步制熟，口感香韧，入味深透；高压时汤中加花雕酒、无花果粉，前者增添酒香，后者则可使卤货带上一股水果甜香，比用冰糖的效果更好；上桌后将鸡肉撕成条、泡进汤中，持续入味。批量预制：1.盘鸡：取每只重约1800克的蛋鸡5只宰杀治净，加葱姜水、盐内外搓匀，在表面刷一层糖色，晾干后将其胯骨、胸骨夹断，将两个鸡爪依次插入膛内，把关节交错盘叠固定，然后双手按住胯骨位置，使劲往下一压，使两侧的鸡腿部位看起来更加平整对称，之后使其背部朝上，右翅在喉部开口处塞入、从鸡嘴中拉出，右手提着鸡脖处使整鸡逆时针旋转半圈，将右翅尖别在鸡脖子后方，再把左翅别在鸡身“背后”即可。2.过油：锅入宽油烧至七成热，下入整鸡炸至表面金红，捞出沥油备用。3.调汤：锅入底油烧至五成热，放葱段100克、姜片100克、蒜瓣80克、干葱头50克、芹菜段50克、香菜40克炸香，倒入巧媳妇特级酱油250克、一品鲜酱油150克、盐200克、鸡粉120克、味精80克、花雕酒150克、无花果粉60克、老抽50克、蚝油40克、五香粉30克熬香，添二汤18千克煮20分钟，沥渣即成。4.压制：桂皮10克、良姜10克、草果1颗、陈皮4克、砂仁2克、白芷1克、丁香1克垫在高压锅底部，摆入炸好的鸡，倒入调好的汤浸没原料表面，加盖高压10分钟即成。走菜流程：取压鸡的原汤1000克沥渣后倒回锅中，放入整鸡1只，中火回热后盛进汤盆，上桌后当着客人的面将鸡撕开，泡进汤中持续入味。制作无花果粉：干无花果3000克冲去表面浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成粉。
上桌后，将鸡肉撕下，泡入汤中食用枸杞酱鸡
制作/李龙餐厅/成都德鼎逸品酒店
这款酱鸡是餐厅的明星产品，先卤后泡，色泽黄亮，口感筋道，其亮点在于泡制时放入一个枸杞料包，将四川特产*美融入菜品创意。批量预制：吊浓汤：1.黄油老鸡6只改刀成大块洗净晾干，鸡爪2.5千克洗净晾干，分别入六成热油炸至金黄，捞出沥净；麻鸭4只、鸽子10只、牛腱子肉5千克改刀成大块，焯水备用。2.型号为90的不锈钢桶内添清水至2/3处，放入步骤1处理好的所有原料，大火烧开，小火吊制一天半（当天收市后关火，第二天早晨开火继续熬至下午停火），将所有食材熬成渣后过滤干净，即成浓汤。调卤汤：干净不锈钢桶内倒入浓汤25千克，兑入清水10千克，放入香料包1个（八角、香叶、桂皮、小茴香、白豆蔻共约1500克），下大葱5千克、姜块2.5千克祛腥，调入1.5升装的李锦记生抽酱油2桶、二锅头白酒4瓶、米酒3瓶、盐、味精各适量烧开。卤鸡：净重1250~1400克的新鲜土鸡30只泡去血水，飞水后冲净，放入汤桶中大火烧开，改小火卤1个半小时后关火，放入枸杞料包1个（内有枸杞500克、决明子200克、甘草150克）浸泡半小时，将鸡捞入托盘中晾凉备用。走菜流程：取半只晾好的土鸡，去掉头部、胸骨，只留腿骨，将爪子垫在底部，肉撕成条后摆在上面，鸡皮盖在最上层，稍加点缀即可走菜。技术关键：1.枸杞料包可重复使用一次，当天收档后捞出晾凉，冷冻保存即可。2.土鸡腥味略重，因此卤汤中的葱姜用量较大，且需同时加入两种酒，以增强祛腥效果。3.卤鸡捞出后，要将汤中残渣彻底清理干净，大火烧沸后关火，将表面浮油撇入盆中，下次续汤添料后，将1/3浮油倒回桶中。这是因为此层油脂中带有较重腥气，如果完全保留，会使下一锅卤鸡带上异味。
1.整鸡放入汤桶先卤后泡，充分入味
2.捞出卤好的鸡充分晾凉地摊红油（口水鸡一荤一素凉拌菜）
地摊红油（口水鸡荤素两款凉拌菜）直播专场刘全刚老师主讲7月26日下午2:30开课点击图片或文字即可进入直播间了解详情一整只卤鸡鸡
制作/范勤耘餐厅/成都鸡本无敌·炒鸡客江湖菜
这款卤鸡先以自制酱料腌足48小时，经干蒸后再放入五香卤水中泡2小时，走菜时过油炸香，成菜颜色金黄，外酥里嫩，拥有多重香气。批量预制：1.调蒸鸡酱：锅入底油烧至四成热，下蒜蓉、干葱头碎各100克爆香，调入柱侯酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜蓉辣椒酱200克、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克小火熬10分钟，关火即成。2.腌鸡：选用每只重约750克的仔鸡宰杀治净，以竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔，先以白酒、葱姜不断揉搓祛腥，再均匀抹上酱料50克，放进保鲜盒冷藏腌制48小时。3.蒸鸡：腌好的鸡整齐地摆入托盘、送进蒸箱，旺火足汽蒸40分钟，取出抖净表面腌料。4.泡鸡：五香卤水烧至沸腾，关火后放进仔鸡浸泡2小时至充分入味。走菜流程：取一只仔鸡，在表面薄薄地挂层脆浆，下入七成热油炸至表皮金黄酥脆，捞出垫着吸油纸装入盘中，带辣椒粉一碟即可走菜。
Q：仔鸡为何要先蒸后泡？A：蒸是为了让鸡肉成熟、定型，并更充分地吸收酱料香气，而浸入卤水则是为了使鸡肉染上多重香味。
Q：调酱时只放500克高汤，不少吗？A：高汤的作用在于稀释酱料，使它们彼此相合，通过加热后香气才能更好地交融，2000克酱料中掺入500克高汤足矣。
1.童子鸡经过腌、蒸、泡三步，充分入味
2.鸡身挂层脆浆，入热油炸至金黄
3.上桌后撕成小块
4.拼回原形后请客人食用宫廷药膳卤鸡
制作/王萌餐厅/成都睿鑫阁会所
成都有“无鸡不成席”的传统，因而诸多大厨都在如何制作美味鸡肴方面颇有研究。考虑到当地已有多家以炒炖鸡为主打的餐饮品牌，“睿鑫阁”的行政总厨王萌便将研发重点放在了以鸡做成的冷菜上面。这款卤鸡，是根据《大厨》曾介绍过李建辉老师的那道香卤鸡改良而来，依旧以肉桂、良姜、白芷为君料，加上丁香、草豆蔻、草果、砂仁、陈皮五种臣料，还另外添加了当归、党参、罗汉果，增加丝丝药香和甘甜；加工时，鸡要挂上脆皮水风干，先炸后卤，经如此处理后，外皮香糯，鸡肉紧致；调味料中去掉酱油，而是加入鱼露、玫瑰露酒、四川米酒、盐焗鸡粉等，使卤汁呈现淡淡茶色，走菜时将鸡块斩件装盘，旁边要摆上凝结成冻的卤汁，上桌后客人一口肉、一口冻，增补滋味。批量预制：1.选用每只重约1500克的蛋鸡宰杀治净，泡去血水，捞出擦干水分，挂匀脆皮水，置于通风处晾30分钟，取下入六成热油炸至金黄，沥油备用。2.取炸好的鸡25只下入卤汤，大火将汤烧沸，转小火卤30分钟，关火后捞出原料，待卤汤放凉，撇掉表面的油，再将鸡放回浸泡4小时，取出将每只鸡上包张草纸冷藏保存，卤汤沥渣，舀出一部分倒入托盘，覆膜后冷藏待其凝结成冻。走菜流程：1.取半只鸡剁成块，卤汤冻100克用勺子刮成不规则的块。2.盘内摆上干冰，浇入热水，待雾气缭绕时架上板子，摆入鸡块、卤汤冻，点缀葱丝、小花即可走菜。制作卤汤：1.香料包：肉桂90克、良姜90克、白芷90克、草果30克、陈皮30克、草豆蔻15克、砂仁15克、丁香3克、罗汉果2个、当归50克、党参50克，洗净沥干后装入纱布袋。2.熬高汤：猪棒子骨10千克、牛棒子骨5千克分别敲破，将牛棒骨烤香备用；五花肉、鸡爪、猪脚各2500克、咸鸡1只分别入冷水烧开焯透，捞起沥干。以上原料一同放入汤桶，加成都火腿1500克、大地鱼干（提前烤香）400克，添清水50千克，大火烧开后撇去浮沫，转小火熬5小时，打去渣子，约得底汤40千克。3.蔬菜包：锅入色拉油、鸡油各1500克烧至四成热，放入芹菜段600克、胡萝卜450克、洋葱450克、葱段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黄，捞起装入纱布。4.高汤内放入蔬菜包、香料包，倒入炸蔬菜的油，加鱼露500克、四川米酒500克、冰糖400克、盐900克、盐焗鸡粉250克、玫瑰露酒150克、黄酒50克熬30分钟即成。技术关键：1.咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，吊汤时加入，可使出品咸中带鲜、骨中带香。2.待卤汤凉透后再放鸡浸泡，可避免原料持续受热，制熟后口感过于软烂而不够香韧。使用凉汤，则只会给鸡肉入味。脆皮亚麻子烧鸡
制作/司徒绍南餐厅/成都富盈酒家
此菜以成都鸡为主料，借鉴传统粤式烧鹅的制作方法，将整鸡先烫皮、再挂脆皮水，表面“裹上”一层亚麻子后挂入风房吹干，最后经过挂炉烤、热油炸两步制熟成菜，口感外脆里嫩、皮酥肉香，外层的亚麻子还散发着阵阵坚果香气，十分诱人。此菜还有一个特别之处——将常用的以白醋、大红浙醋、白酒、麦芽糖调成的脆皮水加以颠覆，改用鸡蛋清、三花淡奶搭配麦芽糖调制而成，烤好的鸡皮颜色红亮，口感更加香脆！原料扫盲亚麻子，一种谷物，比芝麻大、比葵花籽小，多呈红棕色，少数为金黄色或白色，本身带有浓郁的坚果香气，市场价25-30元/斤。
提前预制：1.成都鸡3只（每只重约1250克）宰杀治净，从肛门处开口，掏出内脏，冲洗干净后下入腌料水中浸泡腌制3小时，捞出沥干。2.锅入清水烧开，下入整鸡快速烫皮，捞出用冷水淋浇表面，使鸡皮受凉收缩，沥干水分后挂起风干10分钟。3.将整鸡下入盛有脆皮水的盆中，抹匀表面，取出晾约5分钟，再挂一次脆皮水，然后放入盛有亚麻子的盘中滚一圈，使鸡身均匀沾上一层亚麻子，用烧腊钩挂起放入风房风干3小时。4.挂炉预热至150℃，将鸡放入其中烤30分钟至颜色红亮，取出挂入风房待用。腌料水制作：清水3500克、盐500克、蒜蓉250克、盐焗鸡粉50克、桂皮100克、八角10个、香叶10片、甘草片10片、白蔻10个搅拌均匀，浸泡一晚至香料味道充分释放即可使用。脆皮水制作：不锈钢盆中下入鸡蛋清25个打散，下入三花淡奶1000克、麦芽糖500克、生粉10克，不断搅拌至麦芽糖充分溶解即成。走菜流程：取烤好的成都鸡1只，下入四成热油中淋炸至颜色金红，捞出沥油，装盘上桌即可。制作关键：整鸡挂完脆皮水后，要用厨房专用纸将鸡脖上的刀口包住，然后再风干、入挂炉烤制，否则血水容易流出，冲掉脆皮水，影响上色效果。试制心得：四川邮政公司餐厅经理杨江永：1.腌料水的底味略有点重，建议将盐的用量减至300克，腌制时间缩短为4-5个小时，这样便可入足底味。操作时，可用针头将腌料水推入胸脯、鸡腿等部位，确保入味均匀。另外，按照文中的腌料水腌制整鸡，成菜比较符合南方食客的口味，北方大厨借鉴时可将盐焗鸡粉的用量减少至20-30克，再增加10克左右的花椒粉。2.烫皮后，可用冰水淋浇鸡皮，这样不仅爽脆，还富有弹性。3.文中所给的脆皮水以蛋清、三花淡奶、麦芽糖、生粉调制而成，与传统脆皮水相比，黏稠度更高，容易挂住，且烤好后颜色金黄，值得借鉴。其中生粉的用量可酌情多加5-10克，这样脆皮水会有更好的附着力。4.烧鸡上桌时，可跟一碟冰花酸梅酱，这样成菜口感更加多元化。招牌灌汤烧鸡
制作/何建开餐厅/成都南乡·四川成都菜餐厅
此菜的最初版本叫“金沙脆皮烧鸡”，是将整鸡腌制后挂脆皮水，放入烤炉内加热制熟，装盘时再撒一层避风塘料，尽管色泽金黄、外皮酥脆，但不少食客反应鸡肉口感较干，吃起来不够油润，于是何建开将粤菜中烧鹅的做法套用在这款鸡肴上，并用高汤代替清水灌入鸡腹中，使成菜外脆里嫩、汁水充盈、香气浓郁。此菜的另一大亮点在装盘上，何建开为这款鸡找到了两个搭档——脱水蒜片和新鲜的苜蓿芽，前者为爱吃蒜的食客准备，但没有生蒜的辛辣，只留浓郁的蒜香；后者有一种独特的青草味，搭配鸡肉更加解腻。原料扫盲苜蓿芽，即苜蓿菜的芽，又称西洋芽菜，是一种多年生的豆科草本植物，含有丰富的膳食纤维，热量较低，入菜时通常凉拌即可。批量预制：1.选生长久在120天左右、产自四川的三黄小母鸡，每只净重在1300~1400克，腹部下刀去掉内脏，洗净后晾干水分待用。2.取烧鸡调料约40克塞入鸡腹，用手在内壁抹匀，再放入蔬菜碎（干葱头200克、蒜子50克、生姜10克分别剁碎后混匀）抓揉均匀，灌入由猪骨、鸡架子吊制的高汤125克，将烧鹅针从鸡屁股处横向插入，沿着腹部刀口呈“S”形缝好，最后插入鸡腹内，静置30分钟腌入底味。3.提起鸡的头部，放入80~90℃的热水中烫约15秒，捞出过凉，用钩子勾住鸡翅，挂起晾干表皮的水分。4.将晾干的鸡表面挂匀脆皮水，然后挂入风房晾半天左右。5.烤炉预热至80℃，挂入晾好的鸡，设置温度为170℃，烤15分钟后取出挂在明档待用。走菜流程：1.锅入宽油中火烧至四成热，取一只烤好的鸡置于锅的上方，将热油慢慢淋到鸡身上，直至外皮变为金红色。2.将炸好的鸡置于案板上，把烧鹅针拔出，腹内汤汁通过细密漏过滤流入码斗内待用，然后将其头部砍掉，鸡身一切为二，取出蔬菜碎弃掉，砍下鸡腿和鸡翅，其他部位切成小块后装盘，在边缘围上苜蓿苗80克，上面放脱水蒜片5克，稍加点缀，带原汁约35克即可走菜。上桌后，食客可自行将汤汁浇入盘中食用，滋味更足。制作烧鸡调料：盐400克、白糖150克、八角粉30克、五香粉30克、甘草粉30克、桂皮粉30克、味精25克、沙姜粉20克、鸡粉15克混匀。制作脆皮水：1.盆内倒入白醋5000克、大红浙醋1500克、高度白酒500克兑成醋汁。2.锅入清水1000克，下麦芽糖2000克小火稀释融化，关火放凉后倒入醋汁，淋柠檬汁30克搅匀即成。
Q：为何烤制时不直接加热至170℃？A：倘若将晾干的鸡直接挂入170℃的烤炉，其表皮受热后会迅速收缩、爆裂，因此初始温度应调低一些，让鸡肉有一个缓慢升温的过程，以平衡内外的成熟度。
1.将烤好的鸡挂在明档
2.淋炸至外皮变为金红色
3.拔出烧鹅针，腹内汤汁通过细密漏过滤入码斗
4.鸡身一切为二，取出蔬菜碎弃掉，改刀后切成小块装盘
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除了上述六款烧鸡，《大厨》还曾介绍了成都扒鸡、符离集烧鸡、福山小烧鸡、沟帮子熏鸡“四大名鸡”的制作工艺，感兴趣的亲，点击下文链接即可查看详情~
成都扒鸡,符离集烧鸡,福山小烧鸡,沟帮子熏鸡...视频公开"四大名鸡"技术秘笈
编辑/张可丹
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