凉菜清口萝卜皮是一道经典凉拌菜作品，口感酸辣，但酸味却不仅仅是醋赋予的，更多的是经过自然发酵产生的。它還是一款简易、易学的小菜，经过改刀一晾晒一浸泡后即可成菜，但是它的制做关键却非想象中那么简易，下面小编给大众分享下凉菜清口萝卜皮的做法，如下：
选料：只有东北白萝卜够清甜。
在选料方面也越来越讲究，首先，必须选择东北产的白萝卜。南方产的萝卜生长周期短，皮很薄，水分也少，并且肉还有点发苦。而东北产的白萝卜则恰恰相反，皮厚、水多、肉甜。当然，除了地域要求外，我们还有更高的选择标准，那便是单个萝卜的重量必须在1千克以上，个大且身直，品尝时脆且甜，低于这个份量的不能选，理由是萝卜小皮就薄，味道也不好。
改刀：20度斜刀切。
切萝卜皮还是一门技术。大众都知道萝卜皮本身是有点韧性的，并且难于入味，因此在切配时，一定要注意。首先，萝卜皮旋下时，一定要带有0.5厘米厚的萝卜肉。为什么呢？由于萝卜皮有柔韧性，要是不带萝卜肉，腌渍后很容易打卷。其次，一定要用20度的斜刀切割。前面我们提到，萝卜皮是比较难人味的，尤其是与萝卜肉相比，入味时间完全不搭调。故此，我们在切割时，一定要增加萝卜皮与味汁的接触面积，故此我们把刀与萝卜皮的角度定为20度。
萝卜皮切好后，一定要放在有阳光的地方，晾晒3-5个小时，去掉一定水分后方可腌渍，否则腌渍时萝卜皮中的才汾会渗透到汁水中，影响汁水的浓稠度。
味汁调配：比例最重要。
腌渍萝卜的味汁调配是非常重要的，否则腌渍后的萝卜口感不充足，并且也会发黑。
干味汁的调制方法：纯净水2500克，鲜小米辣500克，海天金标老抽200克，太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，四川陈醋100克，盐30克。
此味汁可以一次浸泡萝卜皮6500克。说过了秘方后，一定要请大众注意以下一点：味汁须用纯净水调制。
问：味汁调好后，是否要腌渍一段时间后再泡制萝卜皮？
师傅回复：味汁调好后直接与萝卜皮混合就可以。
问：腌渍完一次萝卜皮后，味汁还可以根据吗？
师傅回复：还可以通过。但是每次都必须补充风味，在腌渍过两次萝卜皮后，必须把西芹、圆葱等时蔬料统统捞出，否则它们风味会改变，影响味汁的风味。捞出后再放入新的时蔬料就可以了。
浸泡：24-28个小时，萝卜皮放入容器内，倒入调好的味水，就可以用来腌渍了，腌渍温度一般控制在0-5度，时间控制在24-28个小时。时间太短，萝卜的辣味还沒有被味汁"融化"；腌渍时间过久，萝卜皮变黑，并且咸度太高。
萝卜有老嫩腌渍看"皱纹"？
师傅回复：萝卜有老嫩之分，在浸泡流程中，老嫩萝卜皮混在一起，不好区分，嫩的萝卜皮入味快，经过24个小时的腌渍后，就可以取出上菜了，但是老的萝卜皮可能经过28小时腌渍后，依然沒有完全入味，上桌后还带有本身的辣味。
那么怎样掌控老嫩萝卜皮的浸泡时间呢？
师傅回复：看"皱纹"----不知道大众发现沒有，萝卜皮经过腌渍后，带皮的一面会出现淡淡的"皱纹"，这时就表明萝卜已经入味了，可以取出上桌。而表皮上沒有"皱纹"的，则说明萝卜皮沒有完全入味，需要继续腌渍才行。
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