今天《舌尖卤味》小编和大众分享下卤水的制做及使用，希望对各位卤友们有所帮助！
卤料秘方：
山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。
以上配料为一次卤水用量，通过卤制品数量，可按比例适当增减用量。
卤水制做
1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份，分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。
2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用。每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时，应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
卤水的使用
1)、动物性原材料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原材料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原材料（猪肉、鸡、鸭）较好能与异味重的原材料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水较好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
原材料加工及卤制方法
1)、原材料加工：
将鲜卤现捞原材料（多种荤素食品），肉制品洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块肉制品切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。
焯水时间应视原材料质地决定，鲜味更好、异味轻的原材料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度；牛、羊肉、肚、肠等异味重的原材料，焯至熟后（泡煮15分钟）再捞入卤锅；素菜（豆制品、豆果类）洗净即可。
2)、卤制方法：
将原材料入卤锅，卤汁应淹没原材料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原材料质地老、嫩灵活掌握火候，通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
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