串串香类似于火锅、麻辣烫的变形，起源于成都街边人们吃火锅时把食材穿在竹签上，久而久之就形成了串串香的吃法，下面小编就分享一篇串串香的做法及配料，舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
串串香制做工艺
原材料：
鸡骨架1斤、鸭骨架1斤、猪大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克
制做过程：
1、猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内，加水烧开，去血水待用。
2、锅内放入10斤水（水要一次加足），放入汆过水的猪大骨，鸡架、鸭架，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧
2小时左右。熬煮流程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的汤底，撇去浮油保
温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。
秘制红油：
原材料：
菜籽油2000克，桂皮10克，香砂仁3个拍破，丁香3个，白豆蔻10个，小茴香30克，千里香15克，香叶8片，草果2个拍破，八角15克，辣椒粉500克（较好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1混合的），姜片50克，葱节100克，大蒜30拍碎。
制做过程：
将菜籽油锅中烧热，放入葱姜蒜，炸制至干香把油倒入事先准备好锅内。
注意：
此锅已放入香料和辣椒面，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。
秘制麻油：
原材料：
食用油1000克，麻椒200克，香叶20克，八角20克，姜片50克，大葱段100克，芹菜段50克，洋葱50克
制做过程：
将食用油倒入锅中，烧至7成热的时候放入姜片葱段芹菜洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。冷却到3成热的时候，放入香叶八角炸约1分钟，放入麻椒（清洗干净，沥干水），小火炸制变黑即可关火。然后倒入容器中，密封24小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。
秘制高汤调配：
(一)红油麻辣味道
制做过程：
1、大碗里倒入事先熬好的汤底1000克左右。
2、往汤里加入香浓鸡粉15克，鲜香粉10克，排骨味王20克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻酱5克，花生酱10克，海鲜酱5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，鸡精约10克，香油20克，麻油50克，胡椒粉10克，一边添加，一边搅拌。
3、加入自制红油200克，加入野山椒和葱花各30克，盐适量。
注意：（各地味道不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，通过需要补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
(二)麻椒口感
制做过程:
1、大碗里倒入事先熬好的汤底1000克左右。
2、往汤底里加入鲜香粉10克，排骨味王10克，香浓鸡粉10克，椒麻鸡膏5克，姜末30克，蒜泥30克，味精5克，鸡精15克，盐与白糖适量，一边添加，一边搅拌。
3、在汤底里加入麻油50克，青红小米椒圈各50克，葱花30克即可。
注意：（各地味道不统一，咸淡麻的程度，可在调好后，尝下汤，通过口感适量补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
附一款串串香技术串串香堪称麻辣火锅中的一绝，四川人在饮食方面的聪明和才能无不令人赞誉！这时有人就要问了：串串香这么好吃，它的秘方到底是什么呢？又是什么样的工艺炒制出来的呢？今天小编为你一一揭秘，正宗四川串串香的秘方及炒制工艺，希望能对你的好奇心有所帮助！
一、串串香底料配料及用量
牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、辣椒（新一代）2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤。
二、串串香辛香料秘制秘方
八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
三、串串香底料炒制工艺
（一）串串香材料处理方式
1、酱郫县豆瓣酱搅匀，剁细。将干辣椒（新一代）断成小结，并用清水洗净，
姜去皮拍松弛与断节干辣椒一同用白酒泡涨。泡涨后的辣椒与姜进入绞肉机绞成茸备用。
2、葱姜切块、紫草泡透切成小块、辛香料清水泡透；豆豉剁碎，与豆瓣酱、辣椒酱调试均匀，成为香辣酱备用。
3、酱牛油入锅融化，同時倒入色拉油混合均匀，油烧至八成热时降温成四成热。
（二）串串香底料炒制方法
1、将加热至四成的混合油中放入紫草，待油中出色捞出紫草，同時放入葱姜块炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色，加入香辣酱，改小火加热1.5-2小时左右。
2、锅中倒入泡涨的辛香料，小火继续加热0.5小时。加入花椒粉末，持续加热15分钟待麻辣味飘出。加入谬糟并搅拌均匀，待水分干时即刻断火冷却。
3、串串香底料炒制完成后，搁置2-3天，待香料相互渗透融合口味更佳。
四、串串香汤料熬制工艺
（一）汤料熬制材料
鸡骨架、猪棒骨、姜。
（二）串串香汤料制做步骤
1、将骨放入清水水中，旺火加热2-3分钟，去除骨中血水。将骨头捞出洗净备用
2、重新将骨放入清水锅中熬煮，加入适量姜片去腥。中火开后去除泡沫，再小火漫熬2-3小时，转中小火保持骨汤沸腾20分钟，待骨汤变成乳白色即可。
3、汤凉后捞出骨头，并对汤进行过滤。
4、将过滤的汤分装至塑料袋或容器中备用。
五、串串香锅底配搭方式
麻辣锅底＝串串香汤料+串串香底料+串串香红油+调味粉＝3：2：2：2:1
六、四川蘸碟秘方
（一）香菜蘸碟
香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。
（二）蚝油蘸碟
香油25克，蚝油50克，陈醋20克，加入少许香菜拌匀即可。
（三）香辣味干碟
干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。
（四）麻酱油碟
芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜100克，鱼露100克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。
（五）豆豉油碟
成都豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的汤底即可蘸食。
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