黄卤水通常卤制金黄色的卤肉食材，其秘方主如果老鸡等一些调味品。这些菜的口味都非常不错，不过为了其口感更诱人，大众可以利用自己的口感适当配搭调味品。 下面《舌尖卤味》小编和大众分享下黄卤水的菜肴做法及其配料，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！
一、茶熏排骨
原材料：猪排骨5千克，生菜叶500克。
调味品：盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15千克。
药料配比：草果6枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。
熏料配比：成都茶叶、小米、白糖各20克，香叶10克，松枝5克。
制做：
将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水,将排骨骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出,将熏料放入铁锅底部，小火加热。
将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟,将生菜叶垫盘底，排骨改刀均匀摆在上面即可。
二、手抓卤水扇子骨
原材料：猪扇子骨750克
调味品：A料(鱼露10克，盐20克，味精、鸡精各15克)
香料包(花椒10克，罗汉果1个，党参、八角、白芷、草果各5克，红曲米2克)
花椒盐100克，蒜蓉油50克，汤底2千克。
制做：
1、扇子骨用清水冲泡30分钟，捞出吸干水份，加炒香的花椒盐腌制2小时，入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。
三、湘味卤水
原材料：
湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。
制做：
1、以上调味品用纱布包好，过水做成卤药包。
2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅(装50斤水的)中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。
3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油(1千克)和鸡油(500克)中，再加入2千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。
四、麻辣鸭头
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。
2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水，冲进汤底(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
注：调卤水时若全用汤底则口感太腻，若只用清水又不够鲜香，因此两者要配搭使用。
技术关键：
1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口味。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制流程中容易掉出来。
3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，付出新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调味品、汤底和清水。
4、除花椒盐、蒜蓉油之外的调味品放入锅内，小火慢慢熬煮30分钟至出香，捞出香料包，放入蒜蓉油，调匀后下入扇子骨，小火卤40分钟，捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块，用锡纸包住骨头末端，装盘即可。
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