现捞卤菜店水晶肘子的做法(现捞卤水配方)

水晶肘花是一道香甜可口的传统名肴，属于鲁菜系。水晶肘洁白晶莹，味鲜香有味。下面小编就来分享下水晶肘花的制做，如下：主料:剔骨带皮肘子肉1000克。秘方:八角10克、花椒10克、桂皮5克、肉蔻5克、白蔻2克、香叶2克、丁香2克。配料：黄酒或者料酒50克，盐40克。将以上香料，用温水浸泡30分钟，捞出装入纱布袋，待用。原料处理与加工1、将剔骨带皮肘肉处理干净毛根，放入清水泡去血水，捞出，沥干水分，待用。2、将清洗干净的肘肉用网兜或者纱布卷圆柱形，扎紧，待用。肘花卤煮方法：1、较好用不锈钢锅具卤煮，锅中加入清水1500克，放入香料袋，然后放入卷好的肘花，再加入黄酒50克，大火烧开，小火煨煮2小时即可。2、将肘花捞出，稍凉后解开网兜或纱布，将煮好的肘花切成小丁或者片状放入模具中，将煮肘花的汤过滤一下倒入模具中，淹没切好的肘花即可，如天气温度过高，放入冰箱冷藏使其冷却凝固，如天气温度不高，可让其自然冷却凝固。3、炒锅中加入煮肘花的汤，大约3两，再放入桂花酱约40克熬至浓稠后倒在凝固好的肘花冻之上，摊匀，再次使其自然冷却成型或者放入冰箱冷藏使其冷却成型即可。食用方法：1、将冷却成型的肘花，切片或者切块，摆盘。2、准备生抽20克、香醋5-10克、蒜末5克、香油2克、姜末2克，放入碟中拌匀即成蘸汁。注：一定要将肘子肉清洗干净去除血水，务必将香料浸泡，浸泡的目的有两个；1、去除香料杂质和颜色；2、浸泡出味。卤煮时候要小火慢煨，如此汤才会清澈。关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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