红油之于凉菜的重要性无须多言，绝大多数人对红油的理解只知其一不知其二，认为只要有一款红油就可以创业无忧，其实红油可以分为几种，有单纯上色的，有单纯突出辣味的，还有便是两者兼顾，还有特意要突出某种单一口味的红油。不管哪种红油，红油的粘附性很重要，也便是俗称挂料，粘附性越好，也就意味着红油能更多地挂在原材料上，只有粘附性达标，红油的色泽口味才能得以特别大程度的应用。今天《舌尖卤味》小编和大众分享下红油怎样提高粘附性？
怎样使红油的附着性达到较好呢？
首先是油，很多人都知道要用菜籽油，但为什么要用油坊里纯天然压榨的菜籽油呢？是由于传统压榨的方法出来的菜籽油凉了以后黏稠度会很高，这還是为什么炒糖色不适合用菜籽油的一个原因，由于用了菜籽油的糖色凉了之后会凝固，回到红油要使用菜籽油的场景，菜籽油虽好，但有些人制做出来的红油却有很重的青油味，严重影响到红油的味道，要解决这个问題的办法，其实便是将菜籽油烧热之后再晾凉就可以去除这个口味，故此制做红油之前一定要先把菜籽油的油温烧到八成热，这并不是故弄玄虚。
再来便是辣椒的品种的选择，干辣椒的质量会严重影响红油的成品效果，不管是市场上常规的经过泡制再烘干而成的干辣椒，也是豆瓣酱，较好的依然是自己炒制的辣椒再研磨成的辣椒面，颗粒不能大，辣椒碎颗粒太大会严重影响到色泽和附着性，也不能太细，太细会影响到过滤使色泽不纯净，颗粒比较大的辣椒碎更适合做辣椒酱。
最后是香料，有些现捞卤菜同行茫目迷恋香料，制做红油时将多种香料一股脑地放进油里，以为如此就能提高红油的口味和复合香，可是要是想要红油的挂料效果好，较好少放香料，毕竟香料在制做红油时只是起到辅助作用，苦香类的香料较好不要放了，正常放一些八角、桂皮、香叶，小茴香之类的增香就足够了。
标签：