酱牛肉色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明；肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩清口，不硬不柴。今天《舌尖卤味》小编和大众分享的是怎样在家做酱牛肉，爱慕吃的小伙伴，赶紧动手学起来咯
卤水秘方（质料以50斤牛肉为例）
白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔与），肉豆蔻30克（又叫红豆蔻，色调较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的劝化），草果25克（用刀切开，剥出肉无须，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量较大，用来除去肉的腥膻味，以增进材料回甜香味），砂仁35克，筚菝30克，桂皮150克（以肉桂为佳），甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克。
技术症结分析
1）在制做卤水时，八角只管即使少放，由于八角的香味尤为浓烈，量大时会孕育发生刺鼻的香味，简易压住其他香料的口感。
2）香料在卤差别的材料时其用量配比也会有区分。利用指点，投放规律以下：
①下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。
②肉制品、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要降低，既要去除异味、增多香味，又要坚持原材料独有的香味，即本味。
3）卤水中的药料包第*次煮时煮40分钟左右就要捞进去，由于药香味太大，多么用三四次后香气变淡，就需要从头包个料包，煮时第*个还能够放在内中，那样第二个包只紧要煮20-30分钟就或是捞出。第*个包用到6-7次支配就成了废料，要捞出甩掉，该包第三个包了，如许熬卤水时就能不绝保障有两个药包在内里（熬完后取收支冰箱寄存）。
4）卤水香料在使历时要本着宁少勿多的准则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓重的香料一定不要太多，否则会发作一种发闷的味，从而覆盖材料本味和其他香料的香味，应历时要不合的原材料不同对待，不能图省劲包一个*能料包逐日增长。如加工羊肉，可介入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再通过质料的本色，增减种种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。
5）香料本身几许都有一些异味与甘可口，使用前要设法裁撤这些滋味。馨香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和甜蜜味较小，用清水浸泡一下就能去除大部份异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，以是一样平常采纳白酒浸泡，因为酒精有挥发与渗透感导，使香料中的异味更易吊销，浸泡时假设香料个大或密实，要敲开再浸泡。
6）在实践中，往往使卤水增多香味的即是那些常用的平庸香料。对付卤水配制比例，着实南正北方的卤水分拨是有差异的，南方考究醇香带甜，而北方讲求香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。无论好吗照常要利用外埠人的味道做到调处。
7）卤制历程属意点；肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，而后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，此外热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出便可。经何等卤制进去的牛肉津润困苦，切开纹理中有很俊俏的彩花。
附 其他牛肉卤水参照秘方
以35公斤的汤底为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，尔后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时就可。这是小编常用的卤水秘方，卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。重要把稳的是：定然要勤过滤；清渣后把稳糊口。
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