现卤现捞店的泡菜怎么做好吃？

近期有很多小伙伴留言，现捞卤菜店的泡菜怎么做？什么叫老坛泡菜？什么叫跳水泡菜？为什么有小伙伴做的泡菜特容易生花呢？今天小编就现卤现捞店适用的泡菜秘方这一问題进行分享，希望对大众有所帮助~所谓跳水泡菜便是今天泡，明天吃，味道爽脆，而老坛泡菜则是口味偏酸，原因就在于发酵时间更长，一般要到一周左右，因为长时间的浸泡发酵，多种时蔬中的糖分慢慢流失，故此变成酸味。更适合鲜卤现捞店的，小编个人认为是跳水泡菜，可当佐料进行凉菜的拌制；也可做为开胃小菜单独售卖；因为成本费用低廉更是可以在做活动时免费赠送；跳水泡菜相比老坛泡菜制做更为简便， 不同的川卤现捞师傅有不同的秘方，但万变不离其中，要想口味好关键在泡菜母水的质量，但同時虽然制做不复杂，但倘若细节掌握不好，就很容易出现生花，菜烂了，泡菜水不清亮了，泡菜水发粘了，下面小编就具体说明怎样制做才可以做到脆爽、清亮、酸咸适口的泡菜：首先是容器的选择，制做泡菜，传统的秘方一定是要求陶土坛，倘若是制做跳水泡菜，玻璃坛子相对更为适合，便于清洗、内部的时蔬物也看得清楚，关键是跳水泡菜要求不漏气，这点玻璃相比陶土更为满足。其次是时蔬的处理，先说可泡制的时蔬品种，这个还是群内粉丝咨询得比较多的问題之一，原则上万物皆可泡，只假如好品种，无污染，而且新鲜的时蔬都能泡，比如白萝卜、青萝卜、红萝卜、胡萝卜、花心萝卜、水萝卜、红辣椒、甜辣椒、青辣椒、小米辣、白菜、包菜、豇豆、莲藕、子姜、大蒜、莴笋、黄瓜等。时蔬泡制之前需要清洗晾干，这个大众都知道，目的是为了去水气，但怎样使泡好的时蔬味道更脆，这就有诀窍了，其实会者不难，老师傅全是将时蔬清洗好了之后在太阳底下暴晒一两天之后再放进坛内泡制，那样味道就会特别脆。并且像豇豆、辣椒之类的时蔬不要掐掉两边，要是掐掉生水就容易进入菜中，反而不容易晾干，一旦带入坛中，母水就易生花、时蔬还容易烂掉。接下来是制做泡菜母水，假如你有老坛泡菜的老酸水可以用来做引子，假如沒有新起泡菜母水也很简易，只要腌制盐和花椒、八角等一些简易的香料再加姜、蒜、小米辣、冰糖等简易的配料也能够做到达标的泡菜母水，其中要注意的是新起泡菜母水要有一个自然发酵的时间，这个时间一般是在４－５天，期间不能打开盖子。等到泡菜水产生益生菌和酵母菌之后，就可以正式浸泡时蔬啦！虽说泡菜水越老越好，但是保护不当也很容易变质和生花，接下来先说泡菜母水的日常保护：一是要定期添加高度白酒，白酒有杀菌的效果，可防生花；二是要时常保持坛沿有水，并定期清洗坛沿，更换时也尽量使用凉白开，假如生水不慎掉落坛中，也会对泡菜母水产生影响，换水一般冬天１０天一换，夏季５天一换，盖碗也要保持清洁；三是泡菜坛要避光、避高温、避风，不能放到温度比较高的地热处；四是防油，泡菜母水最怕油，任何油都不要进入坛中，捞菜的筷子，装菜的盆，未清洁的手都有可能将油误入坛中，需要格外细心；五是防生水，这个一个是时蔬残留的水分，另一个则是筷子未保持干燥清洁；六是最重要的，便是泡菜母水的彻底清洗，这个工作一般半年做一次，那样做的目的是为了延长泡菜母水的使用年限，具体的做法是捞出所有时蔬，然后静置１２小时，然后将泡菜母水倒入一个干净的新泡菜坛中，将底部多种残渣和碎菜叶以及浑浊的泡菜水废弃不需要。那么问題来了，要是泡菜母水已经生花是直接废弃不需要，也是应该想办法解决呢？首先说什么是生花，生花便是盐水上面长白膜生白花，这种情况说明泡菜母水已经开始质变了，假如不及时救治，就会使菜烂掉，一旦菜烂了就很容易产生霉变，而假如泡菜母水已经霉变了便是神仙也救不回来了，即使你费尽十二分力气纠正过来之后，也会发现新泡的时蔬都带有微微的臭味，那样的口感便是砸自己的招牌。接着说泡菜母水生花的原因，除了刚刚说过的生水和油脂进入导致生花之外，还有可能是坛子沒有密封好，比如坛沿水的挥发、干掉，被空气进入导致生花；也有可能是菜的量和泡菜水的量不匹配，导致泡菜水的盐分浓度不够而导致的生花；还有可能是被阳光直射导致温度升高进而导致生花；最重要的是不能沾油，特别是猪油，只要进入必定生花。最后来说重点，泡菜母水生花的五个解决方案：第*个方案：是大众听得最多的，加白酒，但这个酒怎么加還是有技巧的，倘若是表面有油脂，先等油脂漂浮在表层的时候将其捞干净，然后在坛中加入高度白酒两杯进行杀菌处理，隔两天看一下生花状况是否有改善，如有改善，泡菜水可以留用。第二个方案：是加大盐的用量，为什么要加大盐的用量？原因是随着时蔬泡制时间的延长，会造成盐分浓度减少，从而产生生花现象，因此每加新菜必须要先尝一下泡菜母水的咸淡度，同時要是你加大了盐的用量，盐用多了，对应的泡的新菜时间要短一点，１天内取出来就不会特别咸。第三个方案：是加韭菜，可在坛中加入１两左右的韭菜和盐，韭菜要洗净、晾干，3天之后将韭菜捞出扔掉，要是发现还有白花，就再放1次韭菜。第四个方案：是加葱姜，这里说的葱是干葱头，加入洗净切碎的干葱头和老姜，然后将坛子密闭3-5天，倘若生花状态消失就留用泡菜水。第五个方案：是加入紫苏叶和鲜竹笋调整，同样密封３天，倘若生花能救回来，用了鲜竹笋和紫苏叶的泡菜母水，不但泡出来好吃，还会使颜色更为粉嫩。关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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