今天《舌尖卤味》小编和大众分享下凤爪的做法大全，简易易学，建议收藏哦~
酸辣鸡脚材料：
凤爪一斤，蒜米2两，香油少许，白糖，米醋，酱油，辣椒酱，盐。
做法:
1凤爪洗净，对半斩开。
2锅中烧热水，下料酒姜块和鸡爪，煮10-15分钟，鸡爪煮熟透即可。
3把煮好的凤爪放进冰水里激一下，那样凤爪才会脆口，并且表面的胶质会被洗掉。
4准备一个大碗，把蒜米剁碎，调入白糖，米醋，酱油，辣椒酱，盐，香油拌均后放入凤爪继续拌均，盖上保鲜膜腌上半天以上，其间记得多给凤爪翻翻身。
5凤爪1.5斤，洗净煮熟，放冷开水反复洗几次后，泡1-2h。
6做好调味汁：糖醋，白糖，蚝油，盐，鱼露，就OK了。
泡椒凤爪
调味品：
盐100克，味精100克，鸡精100克，白糖100克，鼎丰白醋550克，野山椒水1000克，药芹段100克，柠檬三片，花椒5克，新鲜小米辣50克，保鲜青花椒25克，纯净水1600克，以上所有的调味品混合一起搅拌均匀备用。
制做流程：
1、美国鸡爪1500克，化冻清理干净，锅内加入水烧开，放入美国鸡爪，白醋300克，烧开转小火微开煮十分钟左右关火闷熟。
2、加工好的美国鸡脚倒入凉水内冲洗掉白醋的口感，将冲洗好的美国鸡爪改刀，泡在料汁内十二小时候即可使用，上菜的时候需要带一些料汁在里面。
虎皮鸡脚
食材：
鸡爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜、老抽10克、生抽、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖、盐8克
做法：
1、肉质肥厚的鸡脚，洗干净放入水里，加料酒和姜片焯烫一下捞出冲洗干净。
2、凤爪晾干表皮后刷蜂蜜和白醋的混合液（我是1:1的量）。刷好后晾干。
3、晾干的鸡爪入五六成热的油锅炸至表皮黄色。（一定要中小火，慢慢炸，可以用锅盖盖一半的锅）。
4、炸好的鸡脚捞出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。
5、泡好的鸡脚沥水装盘上锅隔水蒸10分钟。
6、老抽、生抽、蚝油、姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、料酒、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸了10分钟的鸡脚上，拌匀，换高压锅继续隔水蒸，上大汽后15分钟。
注意焯水的时间
单纯的走油无法让肉皮松泡起皱，因此只有先把原材料焯水，使肉皮组织松弛，那样才利于肉皮油炸涨发。比如鸡爪的表皮比较薄，很容易炸透，只需焯水3～5分钟。在制做虎皮菜品时，往往会出现走油时肉皮鼓起，而经烧、焖、蒸制后，肉皮则与肌肉组织脱离的现象。这主假如由于煮制的时间太长，使得肉皮与肌肉之间的肥肉组织（油脂）过度溶化，让肉皮与肌肉之间粘连力减少，造成皮肉分离。
采用多油量、高油温，有效掌握火候
走油时，油量要多，并以浸没原材料为度，而油温应控制在七八成热时才放入原材料。炸制流程中，不能一直使用大火，否则原材料易焦煳，而且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸，并用手勺缓慢的翻动原材料，还要注意观察原材料的颜色和硬度。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原材料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冷水盆浸泡，那样原材料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
注意投料方式
往热油锅里投放原材料时，应当尽量贴近油面，防止热油溅起。同時还要注意，一次投放的量不宜过多,否则油温会很快减少，导致原材料的外表无法及时定型，而且还容易粘连在一起，造成破皮，影响美观。另外，原材料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，在放入油锅里的一瞬间，注意迅速盖上锅盖，挡住可能飞溅出来的热油。
烹制成菜
鸡脚可卤制，也能拌上豆豉或辣酱后，蒸制成菜。
标签：