平时爱慕吃卤食的朋友估计不在少数，卤食一般大众也称之为熟食，便是根据带有香料的卤水，根据卤制的技法，最终将多种食材做成多种现捞卤菜。我们平时最常见的现捞卤菜，有卤肉、猪耳朵、鸡翅、鸭脖、凤爪等等，既是零食，又是下酒下饭的菜品。经常吃卤食的朋友也可能听说过"百年老卤水"，便是说已经用了很数年的卤水，而且是越老的卤水做到来的卤食越好吃，这个是真的吗？下面就由舌尖卤味小编详细介绍下为什么卤水越老卤越出来的东西就越香？
首先我们来说一下，卤水平时全是怎么操作的。要是是正常运营的卤食店，确定是要天天给卤水加热的，正常卤制食材的程序，一般全是大火烧开，小火慢炖，最后还要焖制，最终才能将食材卤制出来。只假如卤水烧开了，里面的细菌自然都会被清理干净。另外，倘若生意不好的时候，夏季一般全是一天加热一次，冬天隔多久加热一次，而且现在也有冰箱可以用来保存了，因此说不存在由于细菌的原因而导致卤汤变坏的问題。但是前提是，卤水不能变质，一旦变质，就再也恢复不了了。
另外，所谓的"百年老卤水"，可不是大众印象中的"死水"，这个卤水应该被称为是一种"循环的水"。比如说今天卤制了多少食材，食材本身是要吸收水分的，特别是最后的"焖制"流程，便是为了使容易发干的食材，比如说牛肉之类的食材，吸收更多的水分。另外，还有卤制流程中水分的蒸发，都会使卤锅里的水分降低。待到卤制下一锅食材的时候，由于水少了，确定还要再往卤锅里添新水，倘若一百年里始终是原来的那一锅水，那确定是不潜在的。经过周而复始的循环，其实卤水里面的水分，全是新的。
一般情况下，一包香料也便是能用3-4次，食材会在这3-4次的卤制流程中，已经将香料里稀释出来的成分都吸收完了，然后还要捞出老香料，重新加入新的香料，另外还有其他的比如说糖色和食盐都要添加，这个和添水的性质是一样的。水、香料、糖色等等，全是被吸收得差不多了，然后进行了重新添加，不存在一种调味料煮制很数年的问題。
可能有人会有疑问，即便是包括水、香料、糖色、食盐等等全是经常添加新的，但是一锅卤水煮了如此多年，感觉還是会很脏啊？这个很多人就不知道了，其实对于"百年老卤水"，主人都会很小心地去保养的，最常见的便是定时清理杂质。一般的做法便是，利用平时卤制食材的频率，每隔4-5天或者再长一点时间，就要将食材全部捞出来，然后对卤水进行过滤，特别大可能地去除残渣，而且还要将卤锅的锅壁擦得很干净，卤水回锅后还要重新加热消毒。看似一锅"老卤水"，经过主人的细心保养，其实"嫩"得很。
还有人说，经过如此多操作，香料什么的全是定时添加，还要经常过滤，那还能叫"老卤水"吗？中国饮食的博大精深，就在这里。卤水的口感，属于一种复合型的口感，除了香料的香味之外，每次卤制食材，食材中本身带有的香味，都会溶于卤水中，另外还有食材本身带有的胶质，比如说猪皮或者鸡脚上的胶质，经过长年累月地卤制，多种食材的香味都会或多或少地存在于卤水当中，使卤水带有一种"记忆功能"，能够"记忆"多种食材的口感，最终出来的香味，是一种复合型的香味。这个东西只能意会不可言传，"百年老卤水"的精髓就在这里。
假如打一个比方，就好比我们的白酒，越陈越香，不同的是，一瓶白酒经过数年陈化，始终是这瓶酒，而卤水里的东西循环的比较快一点；一致的是，里面的多种物质经过长时间的多种反应，口味会越来越醇厚和香浓。再举一个例子，一锅用了一年的、而且经过悉心打理的卤水，它的口感确定要比用了一个月的卤水的口感强很多。只假如沒有变质，沒有杂质，确定是时间长的老卤水，在口感上要好上很多。当然，"百年老卤水"只是一个说法，其中也有"百年配方"的意思。
小编平时也爱写一些关于卤食方面的文章，主要還是源于周围有一些做卤食的朋友。关于到底有沒有所谓的"百年老卤水"，曾经问过一个朋友，据他说应该是有的。这些朋友中，其中有一个是家传做现捞卤菜的，他家的一锅卤水用了有30数年了。除了上面介绍的这些，这位朋友曾经说到过，自己家的老卤水做到来的川卤现捞，口感便是好，自己都觉着好吃。也不是迷信什么，老的卤水卤出来的菜便是好吃，他从小就吃自家的现捞卤菜，他家的卤水里，除了正常的香料外，根本不添加任何其他东西。特别是现在如此的热天，来他家买现卤现捞的食客，有时还需要排队。在这里，小编还有一个建议，大众假如平时有时间，可以自己买个卤锅，自己做卤食。秘方其实不是最重要的，有个差不多就行，但是要掌握住卤制食材的几个关键步骤（感兴趣的朋友，可以翻看小编以前写的关于卤食的文章），平时经常卤制，注意保养卤水，养出一锅好卤水，你也能够做到好吃的卤食来。制做卤食其实并不神奇，仅此而已。
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