新开卤肉熟食店需要购买哪些香料和调味品？(卤肉熟食新店开业宣传)

开一间卤肉熟食店究竟需要买些什么香料和调味品，我想这还是很多新手或者准备做卤肉熟食店朋友困惑的地方，市场上香料和调味品种类有太多，究竟该怎样选择。今天小编就来聊聊这个问題，希望对新手朋友们有所帮助！首先说现卤现捞需要的香料，现在市场上常见的卤肉香料种类有好几十种，但我们不可能全用，要通过自家现卤现捞的风味来有针对性的选择，一般便是20--30种之间，以自己加盟店为例，用到了23种：八角（增香,去腥臭味和异味），桂皮（去腥解腻），草果（增香提味，去除腥膻味），丁香（增香），香叶（除臭），香果（增香，去异味），白芷（增香，去除腥膻味），良姜（增香，去除腥膻味），山柰（增香添辛辣，去腥解腻），白蔻（去腥），草寇（去腥除异，赋味），肉蔻（增香），砂仁（去腥解腻，增进食欲），甘草（增加回味），排草（抑菌、防腐），当归（增香，除异），香茅草(抑菌，防腐，解腻），甘松（增香），陈皮（增香，解腻），千里香（除异味），小茴香（增香，去腥，除异），藿香（遮盖异味），香菜籽（增香，去异），除此之外，由于有些食材需要格外添加其他香料卤制，比如牛肉，会增加一味香料---木香，以上香料组合仅限于参考，不代表其他人还是如此的组合。还有如桂枝，毕拨，枳实，五加皮，迷迭香，薄荷等等，也有川卤现捞秘方在用，只是各家秘方有别。但是不论秘方怎样变化，有几种卤肉常用料是不能少的：八角，桂皮，小茴香，丁香，草果，陈皮，甘草（增加回味兼调和诸香料），白芷，良姜等，个别剑走偏锋的宗师级用料方法除外）。至于花椒，胡椒，生姜等，我将他们归于调味品类。再来说卤肉中所用到的调味品类：盐，花椒，胡椒，辣椒，料酒，白酒，冰糖，鸡精。在我们的卤肉熟食店里，所用到的香料和调味品就如此多，其种类也并不是多复杂，全是市面上常见的香料种类，更不像某些人说的那么神奇，所不同的是，多种香料的使用量有所差别而已。在所有的香料里，家用的话，由于川卤现捞量和品类不多，一般有10来种就可以，多一点的也就12-15种（推荐）：八角，桂皮，小茴香，白芷，香叶，草果，陈皮，丁香，山柰，白蔻，草寇，甘草，香果，当归，良姜。熟食店由于卤肉量和品类较多，菜肴风味和口感要求较高，要同時兼具增香，去异味，除臭，抑菌，抗氧化等功效，故此香料使用种类会多一点，一般在22种左右。但是，做为香料来说，大多数的香料都同時具备了增香和去异的功效，故此，在我的卤肉理念里，我爱慕把香料的功能归结于去异功能更突出，或者说是遮盖异味的功能更突出。由于只要遮盖了食材的异味，自然就突出了食材的香味，这个香味来自于食材本身，而非香料，卤肉在做好以后之因此闻不到异味了，实际上不是异味消失了，而是异味被香料味掩盖了，任何食材都有其自身特殊的香味和异味，这个异味要彻底去除的话，只能根据化学手段解决，而我们川卤现捞中使用香料和肉同煮，通过的只是香料的物理特性，在卤煮的流程中激发出香料的香味，从而达到掩盖食材异味的效果，这还是为什么大多数香料秘方中芳香型香料占据主料位置的原因-----由于主料的香味最能掩盖食材的异味，同時主料自身异味又较少。知道了这个原理，我们对需要的香料的种类多少就不必太纠结了，只要达到了想要的效果，即便用再少的香料也未尝不可。在我们开现捞卤菜店购买香料时，一般主料的量会多一些，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜，陈皮等，只不过这些香料也不是多种食材都通用，如猪肉制品以八角，桂皮，小茴香为主料，鸡肉制品以八角，白芷，良姜为主料，兔肉制品以八角，陈皮为主料，鸭肉制品以八角，白芷，白蔻为主，不同的食材会有不同的香味和异味，所用的香料也会有所差别，当然，这个只是针对单独卤制某种食材的时候。在做现捞卤菜秘方的时候，正常情况下，主料的用量占整个秘方总量的30%左右。至于调味品类，最重要的便是盐味了，做出有盐有味是较好，只是有一点，卤肉宁愿咸一点，也不能寡淡无味的。盐味不够，加再多的香料也无济于事。花椒，辣椒一类，通过自己或者当地顾客口感来做适当调整。在我们开川卤现捞店购买香料时，一般主料的量会多一些，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜，陈皮等，只不过这些香料也不是多种食材都通用，如猪肉制品以八角，桂皮，小茴香为主料，鸡肉制品以八角，白芷，良姜为主料，兔肉制品以八角，陈皮为主料，鸭肉制品以八角，白芷，白蔻为主，不同的食材会有不同的香味和异味，所用的香料也会有所差别，当然，这个只是针对单独卤制某种食材的时候。在做川卤现捞秘方的时候，正常情况下，主料的用量占整个秘方总量的30%左右。至于调味品类，最重要的便是盐味了，做出有盐有味是较好，只是有一点，卤肉宁愿咸一点，也不能寡淡无味的。盐味不够，加再多的香料也无济于事。花椒，辣椒一类，通过自己或者当地顾客口感来做适当调整。关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

标签：