卤制前四种食材去腥臭味的方法(卤食材料)

现捞卤菜的食材大部分全是以肉食类为主，肉食类本身就有非常大的肉腥味。食材的肉腥味假如不去除干净的话会非常影响卤制的效果。大部分人去腥的方法是以焯水为主，但对有些食材效果不佳，因此今天小编教大众卤制前四种食材去腥臭味的方法。1.中和去腥动物性食品原材料中含有大批的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，因为环境与自身的细菌作用，会产生各种腥味物质，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉制品同样有去腥效果。2.酒类去腥有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可通过酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉制品加热后一并挥发除去腥臭味。同時乙醇还能同原材料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜品去腥增香。所以，要想鱼、肉的滋味鲜香，沒有料酒和食醋是不行的。3.香料去腥我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原材料中使用，其去腥增香效果更明显。能去除或掩盖食材中异味的香辛料主要以白豆蔻、草豆蔻、高良姜等为主.4.加热去腥沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。按照以上的方法，对食材进行处理，可以特别好的去除腥臭味。去腥臭除了技巧还需要对症下药，更多食材加工方法，可以添加舌尖卤味李老师微信：xuechuancai

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