学习川卤现捞技术，怎样区分香料，不如改为怎样认识和理解香料，这里区分香料和认识香料是大不一致的——区分香料你只需要短短几个小时甚至几十分钟即可，但是认识香料确需要几年甚至一辈子的功夫。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
怎样做出认识和理解香料，从浅到深小编提4点建议：
第*步，认识每一种香料的名称和作用；
第二步，口尝每一种香料的口味并牢牢记住；
第三步，熟悉基本香料的配伍规律和变化之道；
第四步，去品尝多种**的卤味并能自己做到它的口味。
第五步，从心所欲，鲜卤现捞在你眼中沒有任何秘密可言；
倘若，你能达到第四步的水平，那么恭喜你，你已经是一个**的现卤现捞师了。
但不客气的讲大部分从事了一辈子现捞卤菜的师傅还是停留在第三步，只是一个合格的鲜卤现捞师。
以上仅代表小编个人观点，仅供参考！
现卤现捞，特别好吃，味厚而匀，回味不绝，可谓多种大料的集体巴蕾舞，要把它们有效配搭好，实属不易。
一，只是认识它们的名字，远远不够，更要认识它们的口感，有的香中带辣，有的甜中微若，有的气味挥发，有的口感沉厚。有的还有防腐性能。
二，各香料在卤鸡，鱼或肉时，所用多少不同，较好请名家指点。
三，要辩别香料的真假和产地，产地不同，香味有别。
四，还要以所卤肉制品的重量多少决定加入多少大料，或多或少都可能适得其反。
卤水分类 即红卤和白卤。其味型基本一致，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本一致）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点 不管白卤也是红卤，它基本属于煮的范畴，因为卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，故此川卤现捞是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料各种制成卤水，将原材料粗加工入卤成菜，适用于，肉制品，家禽野味 ，水产，时蔬，豆制品等原材料，川味现捞卤菜便是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的流程适用于家庭，饭馆，酒楼作菜制做红白卤水流程中的注意事项 因为卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的流程中，以及卤汤中的基本技术要求。
一，掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和降低药味。
三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五，适时更换香料袋 因为卤水经过一定原材料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，所以在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六，不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经满足卤制原材料的香味后，方能进行卤制。在试味流程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减多种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
七，离不开咸味 "盐为百味之本"，这便是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原材料还是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原材料产生咸味，故此，在每天投放原材料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原材料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
八，勤加汤汁 在卤制流程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐降低，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，那样卤制的原材料能够保持棋五香味正，醇厚美味。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原材料。因为鲜汤中含有大批蛋白质，可使入卤原材料鲜味浓郁。切记在卤制原材料时加入冷水，如此会减弱香味，鲜味和咸味。
九，卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原材料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，因此，有的朋友卤制的原材料是黑色的不是金黄色，便是哪个道理。
十，便是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友全是知道的，大众也懂我就不多说了，比如夏季，假如经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
十一，是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在因为人民对鲜味的要求都比较高，还有便是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，因此在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大众放心加入。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，饭店，饭馆的卤水全是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，故此，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，由于陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定维护作用，但是物全是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。故此，恰当处理好浮油，還是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面余外的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做出要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，所以要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏季气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，所以，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，而且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，所以，卤水還是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完吃的东西后必须烧开保存，假如卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便较好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管提供了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10.饭馆中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原材料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即使是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
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