怎样做好新起卤水的卤水保存处理？(新卤怎么弄成老卤)

初入现捞卤菜行业的人往往遍访名师，花了大价钱学得一款秘方，在师傅处试验时也能够做得不错，回来之后一做就不理想，这里面有一个重要的原因便是二次投料沒有掌握好，这点可以说是非常关键的。有经验的老师傅在卤水二次投料时，全是靠嘴巴尝，这点小编也不例外，毕竟如此多年下来，有些东西已经烂熟于心，手感也有，基本投完料后能八九不离十，最后用嘴尝只不过是为了确认一下，但这个嘴巴尝的功夫可不是天就能炼成的，初学者可以去花时间去练习，但要是方法不对，练了很久也不会有改善，还会白白浪费原材料。今天小编就把实战流程中总结的经验与你分享，并尽量总结成一套公式让你参考：卤水要补料的最简易的理解便是口感变淡了需要补充，但实际上补料也是有一些先决条件的：比如：第*次卤的食材不多，只有半斤，基本上等于把卤水空烧了一次，糖色、盐分、鲜度、香味等基本沒有消耗，那这个时候需要补料吗？答案是否定的；再来，你的一锅卤水正常是卤40斤的货，可是第二天你的订单猛增，你想一锅卤60斤，那么即便你第*天沒有消耗，这个时候你需要补料吗？答案不言而明；卤完一次原材料后，常规情况下，卤水是有蒸发消耗的，这个时候补料其实我们可以根据第*次投料的量换算出等差比，这還是简易的，但有的时候卤完一次原材料后，卤水不但没少还会增多，这个时候补料就稍显复杂了，那为什么卤完后水不少还多呢？大多数情况下是你的冻货沒有彻底解冻或原料本身注水太多，特别冻货不焯水极易造成水量增多，这种情况实则对卤水是有损害的，因此网上每每有些"大师"说道：我工作几十年从来不焯水这是行规……，听到这些我就想笑，但今天不讨论这个。继续说假如水分多了该怎样换算补料比例，其实最简易的做法便是倒掉一部分水至第*天的卤水相等的量。还有，卤水每锅究竟该卤多少原材料，刚刚说到正常卤40斤货的卤水，你一下子卤了60斤，不但换算补料比例会复杂，并且那样还会将养卤的节奏打乱，因此小编自身数年实战经验建议你，每次卤货的量尽量恒定，一般不要超过卤水重量的2/3，比如60斤的卤水，正常就卤40斤的货足矣。最后，说香料的用法，比如有人做麻辣卤，投了辣椒和花椒，可是觉得辣度和麻度不够，于是第二次卤制就加了双倍的量，但结果却是辣得不能进嘴，这是什么原因呢？原来啊辣椒花椒还有其他的香辛料的口味是逐渐释放的，一般在使用两次后达到*佳状态，使用三次后开减弱，而盐、鸡精、味精这些却是速度快释放的，所以每次都需要补充，而质量好的香料一般可以使用到3-4次。说完了卤水补料的先决条件之后，下面小编将个人的经验总结成公式，让你在卤水二次投料、三次投料时循环往复、实时参考：第*点，很重要：卤水每次补料前，建议要去掉一部分，即去掉表层的油膜（蛋白质和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中间的清液过滤后，然后补足清水，如此卤水才不会越来越黏稠，尤其是甜辣风味的卤水。第二、公式：从第二锅开始，每次卤多少肉就相应按比例补多少易消耗的原材料，比如第*锅需要加冰糖40克，第二锅要是卤6斤肉，就需要补第*次的3/4，也便是补40*3/4=30克，要是卤4斤肉呢，就需补1/2，便是40*1/2=20克，那样类推，其它所有原材料都可以那样计算,有人还会问，我每锅不止8斤卤水怎么办？比如你用40斤卤水要卤25斤肉应该怎么补料？其实按照相应的比例放大就可以了。也是拿冰糖举例：8斤卤水卤1斤肉需要补10克冰糖，8斤卤水放大到40斤卤水，增大了5倍，卤肉占卤水的比重从1/8变为25/40，还是增大5倍，5*5=25倍，10克*25=250克，也便是要补冰糖250克。关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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