四川地区有一道名菜脆皮烤乳猪，味道酥香肉嫩鲜美，风味独特，脆皮烤乳猪比较适宜冬季食用。脆皮烤乳猪的正确打开方式你会吗？下面小编就从脆皮烤乳猪的制做过程给大众分享一下。
一、脆皮烤乳猪初加工
1. 茶猪一只（重量为4~4.5千克的猪），肚向上、背向下平放，用刀从猪头下颌的位置斩开呈扁平状，取出猪脑；脊骨从中间破开，摊平猪身，取出左右肩膊骨及头骨；切除猪腿肉，去掉猪肚网油、猪腰。
2.乳猪洗净，吊干水分，猪皮向下放平，乳猪内腔抹匀五香盐150克（做法技巧同上），腌渍五分钟挂起，沥干水分，在平放在干净台面上，猪皮向下。
3.用猪叉从猪脚两侧穿入，从后腿骨穿出，在上腩排第四条骨处穿过，穿至猪头的两边牙床部位，中间支架起木条，使猪身平直；近猪腹、手肘和猪后腿上下各横架短木条一根，使猪身定形，用铁丝把猪后腿扎紧，用清水把猪皮洗干净。
二、脆皮烤乳猪熟处理
1.用沸水由上至下淋遍猪身，待猪皮收紧后，用水把猪身冼净，再用干净毛巾将水分抹干，均匀涂上乳猪糖皮水。
2.用烧腊钩在猪后腿骨处钩起，挂入烧炉内，用中火烘60分钟至70分钟，取出挂在风口处，吹凉吹干，待乳猪发硬后，放入烧猪炉，用文火先烧乳猪内腔，后烧猪皮，待猪身爆皮均匀后，再从猪头开始，将乳猪全身烧至金黄色。
乳猪糖皮水 白醋500克，麦芽糖75克，大红浙醋、玫瑰露酒各100克搅拌均匀。
三、脆皮烤乳猪制做要点
1.打猪时切勿刺穿猪皮，以免影响乳猪的外观。
2.猪身烘干时，一般烘八成至九成熟即可，如批量制做必须烘至完全成熟，那样可以加快爆皮上色的时间。
3.爆皮时如猪身起气泡和水泡，可用长针将泡刺穿。
4.烧时擦上生油有助于猪身速度快成熟，还可以将祛除焦煳味。
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